Enogastronomia

Al Castello di Marostica… “Le Bollicine sono contro l’Umidità”.

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Al Castello di Marostica… “Le Bollicine sono contro l’Umidità”. di Massimo Fontanive – AIS Treviso .

Domenica 3 giugno. Giornata relativamente calda, resa afosa per l’evaporazione di continui scrosci d’acqua che si abbattono su tutta la zona collinare e pedemontana.
Elegante e sobria, nella sua austerità castellana, la sala che ospita un intrigante confronto tra Champagne e Franciacorta. Siamo nel castello inferiore di Marostica (VI), in uno degli appuntamenti organizzati in occasione della omonima manifestazione dedicata alle bollicine.
Manifestazione interessante (siamo alla seconda edizione e la speranza è che prenda quota sempre più) e location degna di nota, anche se un po’ strettina: gli spazi per muoversi agevolmente sono un po’ scarsi, vista l’affluenza.
Conduttore del confronto è Roberto Gardini. Posti disponibili completamente esauriti, segno di grande interesse: vuoi per l’argomento trattato, vuoi per la autorevolezza del presentatore.
La degustazione prevede l’incontro con tre Franciacorta, una delle massime espressioni del Metodo Classico in Italia, e tre Champagne, ovviamente a rappresentare il Metodo Champenoise.

Per chi non lo sapesse  ancora, entrambi  i metodi sono adatti alla produzione di un vino cosiddetto “spumante”, cioè ad “elevato” contenuto di CO2 con conseguente sviluppo di effervescenza che conferisce la caratteristica pungenza in bocca. Particolarità comune ad entrambi è la rifermentazione di una cuvée – cioè di un “vino” base – direttamente in bottiglia previa aggiunta di una miscela di zuccheri e lieviti. Veramente complessa ed affascinante la procedura che, partendo dall’uva (e non ci spingiamo più indietro ancora) conduce al prodotto finale. Non è qui il caso di scendere nei dettagli, ma da queste poche righe speriamo molti possano trarre spunto per documentarsi su questa affascinante materia.
Il risultato finale è, in confronto al Metodo Charmat (o, per noi italiani, Metodo Martinotti) o della rifermentazione in autoclave, uno spumante dotato di maggiore complessità e struttura. In parte sicuramente, come si diceva, derivanti dal metodo stesso. Ma in parte – e bisogna dirlo chiaramente – anche per la diversa gamma di vitigni utilizzati: vitigni che storicamente si è capito essere adatti alle due diverse spumantizzazioni. Solo per citare uno dei protagonisti indiscussi di questo secondo metodo e visto che siamo nel Veneto ricorderemo il Prosecco. Leggermente diversi come procedura, ma sempre attraverso  l’utilizzo dell’autoclave e dell’imbottigliamento isobarico, gli spumanti dolci da uve Moscato. E qui non possiamo non citare Il Moscato d’Asti e, ultimo arrivato in fatto di DOCG della nostra terra, Il Fior d’Arancio dei Colli Euganei.
Questo breve excursus tecnico si ferma qui: ma l’invito è di approfondire questi temi con la giusta e necessaria curiosità. Sono migliaia le fonti disponibili su internet, decine i libri anche divulgativi reperibili in libreria, e molti i corsi specialistici dedicati a questi argomenti. Perché no, tra questi, i corsi tenuti dall’AIS, associazione alla quale ho l’onore di appartenere e nella quale ho sempre trovato un eccezionale livello tecnico, professionale, umano.
E se curiosità c’è fin d’ora, l’invito è a seguirci nella non sempre semplice e breve descrizione che segue. Ovviamente l’analisi sensoriale non può assolutamente prescindere dalla descrizione veramente eccellente fatta dal Gardini. Se ci saranno errori od omissioni è nostro esclusivo demerito, e dove ci sono aggiunte strampalate, beh queste saranno  evidenti anche ai profani e di nostra esclusiva responsabilità.
Questa la scaletta:
1)    Franciacorta DOCG – Barone Pizzini Riserva 2005 – pas dosé Bagnadore
2)    Champagne Philipponat – brut grand blanc 2004
3)    Franciacorta DOCG – Il Mosnel – extra brut 2007 E.B.B.
4)    Champagne Ruinart – brut rosé
5)    Franciacorta DOCG – Ca’ del Bosco Cuveè Prestige rosé
6)    Champagne Egly-Ouriet – brut tradition grand cru

Franciacorta DOCG – Barone Pizzini Riserva 2005 – pas dosé Bagnadore
Chardonnay 50% e Pinot Nero 50% – Pressatura soffice, fermentazione in vasca inox termocondizionata, barrique – 6 mesi in barrique – 6 mesi in vasche inox – 60 mesi sui lieviti
Immediatamente evidente la vivacità del colore rosa-melograno, cristallino se non proprio brillante di luce e di riflessi.
Naso piacevole, anche questo con immediatezza, appoggiandosi su note delicate floreali e fruttate (piccoli frutti rossi). La base su cui si stagliano queste note è però tipicamente fragrante, pur sempre restando nella delicatezza, di panetteria e di pan brioche. Il risultato è una sensazione complessivamente “cremosa”, termine sicuramente non del tutto appropriato per un descrittore olfattivo, ma che rende sufficientemente bene l’idea.  Un che di dolce come il confetto, un che di amarognolo che a noi personalmente ricorda il delicatissimo ammandorlato dei noccioli di ciliegia. Naso comunque di discreta intensità e complessità e di buona  finezza.
Al palato entra subito secco ed asciutto, la morbidezza (che – lo ricordiamo – è una sensazione tattile) è media, in parte sicuramente attenuata dalle bollicine. Bollicine anche queste “delicate”, non pungenti con aggressività.  Vino sicuramente fresco di acidità e di buona sapidità minerale.  Ma sensazioni gustative ancora un poco slegate tra di loro, cioè non completamente amalgamate. Questo fa pensare ad un prodotto che potrebbe rimanere in bottiglia ancora per qualche tempo per un ulteriore  affinamento:  potenziale evolutivo ovviamente da portare avanti con la giusta tecnica di conservazione anche per non rischiare di compromettere le delicatezze di un vino rosato già di per se molto fragile ed esposto a relativamente facili processi ossidativi . L’equilibrio complessivo è comunque discreto, ancora non completamente centrato per quanto si diceva. Discreta anche la persistenza finale, con sensazioni retronasali che potrebbero essere descritte come note di lampone e frutto a polpa gialla.

Champagne Philipponat – brut grand blanc 2004
Testa di cuvée dei migliori Chardonnay della Côte des Blancs (Cuis, Cramant, Mesnil-sur-Oger e Vertus), del Clos des Goisses e di Trépail.
Giallo paglierino di media intensità, carico di riflessi vivaci, brillante.
Naso immediatamente caratterizzato dal fruttato con note da agrumate-limonate ad esotiche (ananas, banana…). Sentore dei lieviti netto, importante, ma elegante. Sullo sfondo più tenui le note floreali. Ciò che si apprezza è comunque la piacevolezza di un tale corredo olfattivo, ma soprattutto la precisione e la finezza con il quale si esprime, e la sequenza, anche questa netta e precisa, con la quale le sensazioni vengono via via percepite in ordine temporale. Volendo qui usare un ossimoro, solo apparente però poiché legato ad ambiti semantici diversi, questo vino si presenta al naso in modo al tempo stesso semplice (da percepire e capire e “sequenzializzare”) e complesso (“abbastanza” nel senso della terminologia AIS, cioè legato al “numero” delle diverse sensazioni percepite).
Anche nella fase gustativa riconosciamo ben amalgamate ed equilibrate le sensazioni di fruttato, pungenza e freschezza. Così come possiamo parlare di equilibrio – tecnicamente – nella contrapposizione di durezze e morbidezze.  Annotazione a margine deve però essere quella che l’equilibrio in senso tecnico, per questo tipo di prodotti, deve essere cercato in una certa prevalenza della freschezza, eventualmente supportata  dalla sapidità.  Sapidità sicuramente molto importante nel vino che stiamo descrivendo.  Molto buona inoltre anche la corrispondenza delle sensazioni in bocca con quelle riscontrate al naso. Ritroviamo infatti le note fruttate esoptiche e quelle legate al lievito. Vino che in bocca ha bella sia l’entrata (le sensazioni immediatamente percepite) che la chiusura (cioè le sensazioni avvertite con un certo ritardo, dopo qualche secondo di analisi gustativa del liquido, ma soprattutto la caratterizzazione del finale e degli aromi retronasali). In fatto di persistenza, che è buona, diremmo nette le note di vaniglia (qualche uso del legno ?) e l’amarognolo piacevole, legato alla grande mineralità precedentemente rilevata. Champagne  di grande esecuzione tecnica (nel senso migliore del termine, se qualcuno avesse una diversa interpretazione del termine stesso…). Ottimo, date le sue caratteristiche, per accompagnare perfettamente piatti a base di crostacei.

Franciacorta DOCG – Il Mosnel – extra brut 2007 E.B.B.
Solo il Fiore (la prima frazione del 50% di succo) è stato destinato al Franciacorta EBB.
La fermentazione primaria è avvenuta in piccole botti di rovere (da 225 lt), che hanno ospitato il vino
per cinque mesi, fino alla primavera successiva. Assemblaggio e imbottigliamento con “sciroppo di
tiraggio” precedono l’accatastamento per la rifermentazione in bottiglia.
Maturazione ed Affinamento: Le bottiglie accatastate restano almeno 36 mesi nei locali delle nostre
seicentesche cantine prima del “remuage”. Successivamente sboccate e dosate “Extra Brut” ricevono
il tappo a fungo e la gabbietta. Minimo tre mesi di affinamento ulteriore sono infine necessari prima
di immettere questo Franciacorta sul mercato
Chardonnay 100%
Colore giallo paglierino intenso con qualche riflesso contemporaneamente più maturo (dorato) ed anche più acerbo (verdolino). A parte la solita brillantezza e vivacità, deve essere rilevata una estrema persistenza e finezza del perlage.
L’olfatto conferma immediatamente una delle caratteristiche rilevate nel colore: una nota non dominante ma comunque inconfondibilmente vegetale, erbacea, “cruda”. Dominante è la sensazione minerale accanto a quella di lievito, molto delicata. Si percepisce anche il sentore di un passaggio in legno, cosa peraltro a priori già rilevabile nelle tonalità mature del colore. Osservazione non banale per i non addetti ai lavori: in uno spumante, il passaggio in legno avviene per i vini che poi andranno a formare la cuvée. Dal momento dell’aggiunta della liqueur de tirage, cioè della presa di spuma – in bottiglia nel metodo classico – nessun contatto con il legno è possibile. Il passaggio in legno non è facilmente percepibile in uno spumante, o almeno non lo è in confronto a quella avvertibile più nettamente nei vini bianchi o rossi affinati  in legno. I classici descrittori sono il vanigliato ed il tostato. Qui oltre alla delicatissima speziatura di vaniglia ed alcuni timbri tostati, a tratti potremmo descrivere il tutto come “radice di liquirizia”. Probabile interazione della parte più minerale e sulfurea proprio con il legno.
Tra osservazioni e pause l’olfazione si prolunga per diversi minuti. Ed in un secondo tempo viene nuovamente descritta e ribadita la nota di frutto verde. Cosa questa abbastanza atipica per l’espressione tipicamente varietale di uno chardonnay, solitamente già da subito orientato su sensazioni più mature. Avanziamo l’ipotesi possa trattarsi di uve provenienti  da un vigneto particolarmente giovane oppure da una vendemmia particolarmente precoce per ottenere la base da spumantizzare dotata di adeguata acidità fissa. Da rilevare a questo punto come il vino presenti, all’olfatto, una tessitura molto articolata e particolarmente complicata da decifrare. Usiamo qui il termine complicato nel senso di difficile per non entrare nella omotipia della parola “complesso”. E’ probabile che una temperatura adatta per l’analisi olfattiva potrebbe essere di 12-14 °C addirittura. Molto bello invece essere partiti da una temperatura di 6-7 °C e quindi aver potuto seguire l’evoluzione nel bicchiere degli aromi.  Ed infatti solo ora possiamo rilevale i toni maturi della crema pasticcera e dei prodotti lievitati. Anche una debole impressione pepata. In definitiva vino che offre uno spettro olfattivo sicuramente intenso, complesso, ricco, ma la cui trama non è facile da districare. Fine, ottimo.
In bocca si percepisce immediatamente la potenza e muscolosità del vino. I francesi lo definirebbero un “vin gras”. Ma lo è sia a causa della massa estrattiva che anche del contenuto in alcool.  Rispetto al campione  #2 qui l’abbinamento può spingersi fino a preparazioni decisamente più complesse e strutturate. Freschezza e mineralità decise. Equilibrio. Lunga persistenza con finale amarognolo. Grande diversità rispetto al campione precedente. Sempre chardonnay in purezza. Ma Cambia, oltre al terroir, la filosofia di base con cui si è voluto impostare il prodotto finale. Eccellente fin d’ora, sarebbe interessante attendere ancora qualche anno (sic!) di evoluzione in bottiglia per apprezzarne l’evoluzione ulteriore verso la piena maturità.

Champagne Ruinart – brut rosè
Assemblaggio elaborato su una base di Chardonnay e di Pinot Noir per lo più classificati tra i Premiers Crus, con una quota dal 20 al 25% di vini di riserva delle due annate precedenti.
45% di Chardonnay della Côte des Blancs e della Montagne de Reims 55% di Pinot Noir della Montagne de Reims e della valle della Marne, di cui il 18-19% vinificato in rosso.
Vinificazione: Vendemmia manuale – Fermentazione alcolica in tini di acciaio inox termoregolati. Per il vino rosso, macerazione breve ed estrazione leggera – Fermentazione malolattica. Dosaggio: 9 g/l

Si tratta di un sans année, base 55% Pinot Noir (brevissimamente macerato, sistema saignée, ed infatti siamo di fronte ad un rosato e non ad un blanc de noir nel quale la macerazione del Pinot Noir è completamente assente) e 45% Chardonnay assemblate. Una delle maison più antiche, se non la più antica, dello Champagne: 1729.
Rosato si, ma la descrizione più corretta sarebbe “buccia di cipolla” più che “rosa salmone”. Le tonalità del colore sono infatti decisamente più mature ed ossidate rispetto al campione #1 che si muoveva si tonalità  magari più intense ma più fredde , crude. Si badi bene che l’ossidazione non è qui un fatto accidentale dello scorrere del tempo : in prodotti di questo pregio si tratta di una voluta lenta calibrata evoluzione fin dalla maturazione dei vini base da assemblare.
Il naso conferma immediatamente l’evoluzione di un rosé metodo classico: Fruttato (albicocca, pesche gialle, frutti di bosco, mandarino molto leggero) e Fragrante (lievito, pasta brisè, pasticceria… cioè boulangerie per dirla con i cugini d’oltralpe). Per entrambi i descrittori risulta evidente l’evoluzione, già di per sé costituente della fragranza, che trova espressione significativa nel il frutto a pasta gialla.
In bocca la corrispondenza con la fase olfattiva è ottima. Aggiungiamo come aroma retronasale la scorza d’arancia candita.  Buone anche freschezza e mineralità. I vino nel suo complesso va descritto però come rotondo, morbido sia nelle sensazioni tattili che in quelle gustative. Volendo fare un piccolo appunto potremmo dire che qui la liqueur d’expédition gioca un ruolo forse un tantino troppo deciso.  Si tratta però di un grande prodotto, di piacevolissima beva, gradevolissimo nella giornata che stiamo trascorrendo poiché, come è noto  a tutti… “le bollicine sono contro l’umidità”.

Franciacorta DOCG – Ca’ del Bosco Cuveè  Prestige rosé

Le uve di Pinot Nero, vengono trasferite per gravità all’interno di tini dove viene condotta per 24/48 ore una breve macerazione: soltanto poche ore per “cogliere l’attimo”, per ottenere cioè quella particolare e delicata sfumatura di colore rosa che distinguerà il Franciacorta Rosé in bottiglia. In seguito il mosto, separato dalle bucce, fermenta in tini d’acciaio a temperatura controllata.
Le uve di Chardonnay vengono invece vinificate in modo tradizionale: dopo la pressatura dei grappoli interi, le diverse frazioni di mosto fermentano separatamente in tini d’acciaio a temperatura controllata.
Dopo 8 mesi di affinamento si procede al “rito magico” della creazione della cuvée. assemblando i vini base di Pinot Nero con i vini base di Chardonnay. Chardonnay e Pinot Noir in proporzione variabile secondo l’anno. 30 mesi sui lieviti. Dosaggio 12,5 mm/bottiglia alla sboccatura.

Colore giallo paglierino intenso, con riflessi dorati, maturi. Effervescenza persistente con bollicine sottilissime, puntiformi.
Al naso si apre il regno dei profumi secondari e terziari. E, mentre nei precedenti  vini il descrittore immediato (si intende qui il descrittore che per primo si percepisce in ordine temporale e non di intensità…) poteva essere di volta in volta il fruttato, il minerale, l’erbaceo, in questo vino senza alcun dubbio  è il timbro di lievito e crosta di pane che arriva per primo. In seconda battuta si aprono note mielate, vanigliate e, in sottofondo, una nota che potrebbe ricordare l’aroma di un liquore o di un distillato. Tutti segni di grande maturità del vino che già si era estrinsecata all’analisi visiva. Se andiamo a riprendere quanto detto per uno dei campioni precedenti, ecco qui al contrario che lo spettro olfattivo, pur complesso secondo la terminologia AIS, è molto semplice ed immediato da percepire e identificare: ci si muove infatti in un mondo di fragranze  di facile lettura, anche perché estremamente precise nel raccontare al naso tutta la complessità evolutiva del prodotto.
Bocca sorprendente: nonostante la maturità ormai conclamata già nelle fasi precedenti, siamo di fronte ad un vino di grandissima mineralità e spiccata freschezza.  L’entrata resta tuttavia decisamente morbida e l’effetto pungente potremmo dire “vellutato”. Essendo queste sensazioni  completamente amalgamate e fuse in un insieme coerente ed armonico,  l’equilibrio che ne deriva è eccellente. Siamo di fronte ad un vino di grande personalità, strutturato, in cui è evidente l’espressione del terroir.  Lunghissimo il finale di bocca, con aromi retronasali che riportano alla mente ancora un po’ di frutto, tostatura, liquirizia. Chiude il retrogusto un finale amarognolo per la grande mineralità, mai però invadente o di stonata percezione.

Champagne Egly-Ouriet – brut tradition grand cru
Vitigni: 70% Pinot Noir e 30% Chardonnay, di cui circa il 50% con vini di riserva. Vinificazione in legno per il 20%. Fermentazione naturale senza lieviti aggiunti, si utilizzano solo lieviti indigeni. Primo élevage sui lieviti che dura circa un anno senza bruciare le tappe; il vino si chiarifica lentamente come si faceva 50 anni fa. Messa in bottiglia senza filtraggio né collatura. Dosage 3/4 g/l.
Gli champagne di Egly-Ouriet sono frutto della lavorazione di pregiate uve ottenute esclusivamente da vecchie vigne situate nei pregiati territori di Ambonnay, Bouzy, Vrigny e Verzenay.

Questo Grand Cru, è ottenuto dall’assemblaggio di 2 vitigni (Chardonnay e Pinot Noir) e di quattro annate. La fermentazione è naturale e senza lieviti aggiunti, quindi frutto di soli lieviti indigeni, proprio per preservate la Tradition. Dopo un anno di élevage sui lieviti, questo champagne viene messo in bottiglia senza alcuna filtrazione.

Cuvée derivante da assemblaggio di Chardonnay e Pinot Noir di quattro diverse annate. Per la legislazione quindi uno champagne sans année. Siamo di fronte ad un prodotto in cui la base da spumantizzare non è stata filtrata. Il produttore pratica la biodinamica. Qualunque sia, in ogni caso, la filosofia di base di un produttore, questa non potrà mai giustificare un prodotto finale che non sia pulito, fine, esente da difetti evidenti derivanti da pratiche di cantina e dalla conduzione della vigna. Non è assolutamente il caso di questo meraviglioso prodotto.
Colore giallo paglierino decisamente intenso. Effervescenza molto fitta, sottile, persistente.
Al naso immediato l’impatto di terrosità e di fungo, espressione straordinaria del terroir di provenienza. Si capisce subito essere un prodotto di grande qualità e finezza, ma la cui lettura ed interpretazione non sono immediate e chiare come nel precedente. Complessità in tutti i sensi, poiché alle note di terra si sovrappongono, soprattutto nei minuti successivi alla mescita, le sensazioni fruttate, floreali, e gli immancabili sentori di lievito e di tostatura. Grande ampiezza e maturità dello spettro olfattivo, dunque. Elegante, ricco, fine.
Così come ricca e fine si mostra immediatamente la fase gustativa. Parti di freschezza e sapidità  esuberanti, ben bilanciate e smorzate da morbidezza ed alcool. Amalgamate in modo eccellente. Vino che ne risulta è perfettamente equilibrato. Bollicina anche qui decisamente cremosa e non pungente. Lunghissimo di PAI, finemente ed elegantemente amarognolo nel finale, dove riemergono ancora una volta le note terrose, minerali. Bocca di grande eleganza e precisione, perfettamente corrispondente all’olfatto.  Champagne che può accompagnare tutto un pasto, andando dalle preparazioni più semplici dove interessante sarà l’abbinamento con freschezza e mineralità immediate,  alle ricette più strutturate dove il corpo, l’intensità  e la complessità aromatica del vino ben sapranno bilanciare quelle del cibo. Siamo di fronte ad un prodotto armonico nelle tre fasi sensoriali. Extra-ordinario per qualità ma anche perché completamente diverso da tutti i precedenti che abbiamo incontrato. Eccellente.

 

 

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