Enogastronomia

Bomba calorica

BOMBA CALORICA

Quando si dice “bomba calorica” nove volte su dieci il pensiero va ad un dolce in testa alla hit parade dei più amati. I più golosi lo hanno riconfermato dessert prediletto.

È il tiramisù, la bomba calorica per antonomasia. Versioni a gogò e gare tra famigliole festaiole, chef emergenti, studenti fuori corso e pasticcioni recidivi tutti convinti di aver trovato la ricetta filosofale e pronti a sfidare chicchessia. Cosa poteva fare un cover chef? Stuzzicare la fantasia.

BOMBA CALORICA

COSA SERVE

500 g di squacquerone, 2 cucchiai di miele, 80 g di zucchero di canna finissimo, panna montata, 250 g di pan di spagna, riso soffiato, sciroppo di amarena, biscotti wafer alla nocciola, 1 tazza di caffè forte (meglio espresso) , 1 bicchiere di Bayles, cacao amaro in polvere,scaglie di cioccolato fondente, zucchero a velo. PER IL PAN DI SPAGNA: 3 uova, 100gr di farina, 100gr di zucchero.

COME FARE

Niente uova per questa bomba, esclusivamente perché ho voluto ingannare la coscienza e far credere fosse così più leggero. Ho preferito lo squacquerone, un formaggio fresco e cremoso: l’ho lavorato con un cucchiaio in legno insieme al miele fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi. Ho aggiunto lo zucchero di canna e ho rimescolato delicatamente. Ho unito quindi la panna montata a neve, ho aggiunto un po’ di sciroppo di amarena e un cucchiaio di biscotti wafer sbriciolati (io ho usato i Loacker).

Avevo precedentemente preparato un pan di spagna: ho sbattuto le uova, le ho messe con lo zucchero in un pentolino, le ho amalgamate usando la frusta a mano per pochi minuti, le ho quindi spostate in una planetaria e montate con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Ho aggiunto poco alla volta la farina setacciata, l’ho incorporata con delicatezza amalgamando dal basso verso l’alto per non farlo smontare.

Ho quindi Imburrato e infarinato una tortiera, versato il composto e messo nel forno preriscaldato (non ventilato) a 190° per 20 minuti. Non ho usato lievito perciò ricordo a chi lo volesse preparare di non aprire il forno durante la cottura per evitare che il dolce si sgonfi. Ho infine sfornato e lasciato raffreddare. Bene, a questo punto ho formato delle fette, le ho imbevute nel caffè insieme al Bayles e formato vari strati in una vaschetta alternando con la crema di squacquerone. Ho infine decorato con la crema rimasta, cosparso con cacao amaro, scaglie di cioccolato fondente e riso soffiato. L’ho lasciato riposare in frigo per qualche ora. Prima di servire ho spolverato con zucchero a velo.

COSA BERE

È nato prima l’uovo o la gallina? Si prepara prima una ricetta o ci si procura prima un vino? In questo caso ho preparato la bomba calorica dopo che Nicoletta mi ha regalato un vino da svenimento: Tokaji Aszu 6 Puttonyos. Mi ha letteralmente trasportato nell’olimpo con gli dei. È un vino prodotto con uve attaccate da muffa nobile (Botrytis Cinerea). La raccolta avviene manualmente selezionando acino per acino e secondo la tradizione, nel corso della fermentazione nelle botti da centotrentasei litri, al mosto di Furmint, Hárslevelü e Muscat vengono aggiunte diverse misure (dette puttonyos, da venti chilogrammi cadauna) di acini aszú: ovvero acini lasciati appassire sulle viti fino al completo sviluppo della muffa nobile e raccolti poi ad uno ad uno. A seconda della quantità di acini aszú aggiunti in fermentazione, il Tokaji riporta in etichetta 3, 4, 5 o 6 puttonyos. Lo perfeziona poi un affinamento di 5 anni in botti di rovere. Amen.

 

Flavio Pedrotti Moser

La mia Rubrica è : ” Odissea nelle Spezie ” !

Siamo tutti diventati navigatori nello spazio culinario, alla ricerca di ricette per languori sempre più esigenti.

Io ne ho provate di ricette, fusioni che molti cuochi non potrebbero immaginare, cibi e vini da convivio in fiamme al largo dei bastioni di Origano e ho visto microonde balenare nel buio vicino alle porte della cantina. Ecco dunque proporvi ricette trovate nelle sinuosità più oscure della esperienza enogastronomica…

 

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