Enogastronomia

Carrè di maiale alla birra con finferli e porcini

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Si respira già aria d’autunno, magari non in tutta la penisola ma il clima sta avvisando e proponendo i suoi sapori.

In questo periodo ci sono feste della birra un po’ dappertutto anche se la madre di tutte rimane la mitica Oktoberfest di München, chiusa il 7 di ottobre dopo tre settimane di gozzoviglie bavaresi. Questa ricetta evoca almeno un po’ quell’atmosfera e quei sapori…

” CARRE’ DI MAIALE ALLA BIRRA CON FINFERLI E PORCINO ”

Cosa serve :

Un carrè di maiale, finferli (galletti), porcini, 3 cucchiai di senape di Dijon, 1 spicchio d’aglio, 1 bicchiere di birra, rosmarino, brodo, maizena, olio evo, burro (facoltativo), sale, pepe.

Procedimento :

Ho tritato l’aglio e il rosmarino e ho costellato il carrè, poi l’ho fatto rosolare per bene in un po’ di olio evo con una punta di burro rigirandolo di tanto in tanto. Dopo la rosolatura ho aggiunto un po’ di sale e il pepe macinato al momento e l’ho innaffiato con la birra. In un bicchiere ho diluito la senape di Dijon e l’ho unita alla carne. Ho dunque messo in forno già caldo a 180° e l’ho lasciato cuocere per meno di un’ora bagnandolo spesso con il liquido di cottura.
Nel frattempo ho pulito i funghi utilizzando la spazzola apposita e un coltello per scrostare il terriccio. Ho tagliuzzato grossolanamente i finferli (o galletti) e li ho messi in una pentola antiaderente con poco olio evo e uno spicchio d’aglio. Poi ho staccato i gambi dei porcini, li ho tagliati a listarelle li ho uniti ai finferli lasciandoli cuocere lentamente. A parte, ho fatto cuocere in una teglia le cappelle dei porcini aggiungendo alla fine olio evo, sale e prezzemolo.
Ho levato la carne dal forno, ho stemperato un cucchiaio di maizena in un po’m di brodo e l’ho amalgamata al fondo di cottura mescolando sino ad ottenere una salsa vellutata. Ho tagliato la carne, l’ho tagliata  a fette e l’ho servita con la salsa e i funghi. Ho solo aggiunto nel piatto un filo di aceto balsamico.

Quale abbinamento con la BIRRA :

Il “pianeta birra offre un panorama molto ampio per tutti i palati e per tutti i gusti. Birre tedesche, cèche, belghe, irlandesi, statunitensi, südtirolesi, giapponesi… Per parlarne si dovrebbe avere uno spazio enorme dunque qui mi limito alle birre usate per questa occasione. Accompagnando questo piatto non è necessario bere la stessa birra usata per la preparazione. Anzi suggerisco di usare per la cottura una birra bionda, meglio se Pils, fortemente luppolata, perché regala quel sapore particolare che compensa il gusto degli altri aromi. Mangiando, poi, suggerisco di sorseggiare una Finian’s Irisch Red Ale, irlandese, che ben si abbina anche ai funghi. Ha un sapore pieno ma è fresca e dissetante e viene prodotta secondo l’editto di purezza tedesco (Reinheitsgebot) che obbliga il birraio ad utilizzare solo acqua, malto d’orzo e luppolo (e lievito, naturalmente). Per chi volesse esagerare magari perché in compagnia di amici festaioli meglio allora virare su una birra più beverina ma tenace come la Augustinerbräu Edelstoff, bavarese, con un buon retrogusto di cereali.

Flavio Pedrotti Moser

La mia Rubrica è : ” Odissea nelle Spezie ” ! Siamo tutti diventati navigatori nello spazio culinario, alla ricerca di ricette  per languori sempre più esigenti.

Io ne ho provate di ricette, fusioni che molti cuochi non potrebbero immaginare, cibi e vini da convivio in fiamme al largo dei bastioni di Origano e ho visto microonde balenare nel buio vicino alle porte della cantina. Ecco dunque proporvi ricette trovate nelle sinuosità più oscure della esperienza enogastronomica…

e-mail : fp.rai.tv@gmail.com

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