Enogastronomia

Cialda alla Mandorla e Gorgonzola

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Insomma, vado al Mart, il Museo di arte  moderna e contemporanea di Trento e Rovereto, per realizzare un servizio televisivo a proposito della interessantissima esposizione Progetto Cibo. La Forma del Gusto… Dopo aver fatto quello che dovevo fare, catturo l’ospite d’onore, il cuoco Gualtiero Marchesi

(lui non sopporta di essere chiamato chef, semmai va bene un “maestro” ma quello che preferisce è “cuoco”) e parliamo un po’ esiliandoci dalle solite interviste. Il suo omaggio alla serata e al pubblico presente è una cialda alla mandorla con un Gorgonzola piccante che puntualmente ho provato a fare…. Da svenimento gastronomico…

“CIALDA ALLA MANDORLA E GORGONZOLA”

COSA SERVE

2 albumi, 50 gr di zucchero a velo, 30 gr di burro fuso (meglio leggermente salato), 30 gr di farina doppio zero, 60 gr di mandorle tritate o a filetti, estratto di vaniglia, Gorgonzola piccante.

COME FARE

Se qualcuno mi chiedesse qual è il miglior Gorgonzola piccante  in circolazione proverei imbarazzo a rispondere… subirei i sensi di colpa di far torto a qualcuno, dunque mi limito a suggerire un Gorgonzola affinato per un periodo di almeno 100 e passa giorni o meglio il doppio o il triplo rispetto alla norma, così da regalare una più ricca erborinatura e un bouquet di aromi molto più intenso. Un affinamento prolungato (che in passato era più in uso che non oggi) rende più scura e compatta la pasta, e incrementa decisamente i sapori e gli aromi dovuti al penicillo, sviluppando aromi di liquirizia, di sottobosco e in particolare di fungo porcino. Vediamo come fare allora… Innanzitutto ho preriscaldato il forno a  210°. Ho sbatacchiato gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere un composto leggermente cremoso. Ho incorporato quindi la farina e il burro fuso usando la spatola e compiendo movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto e ho aggiunto un poco di estratto di vaniglia. Ho sistemato il composto su una placca ricoperta di carta da forno e l’ho livellato con una spatola in modo molto sottile (circa 1 mm o poco più). Ho cosparso il tutto di mandorle, ho infornato e lasciato cuocere fino a quando ha preso un bel colore. Ho quindi sfornato, lasciato raffreddare e poi l’ho tagliato con un coltello adatto e molto affilato in piccole forme triangolari. Ho poi disposto il Gorgonzola sagomato tra due pezzetti di cialda e l’ho servito alla Nicoletta che confida di provare diffidenza per il Gorgonzola very strong. Accidenti! Me li ha divorati quasi tutti quei maledetti triangolini gustosi!

ABBINAMENTO

Ah! Qui vi volevo! Ho già “dato”, riguardo i vini da abbinare ai formaggi in genere e in particolare agli erborinati… si susseguono disquisizioni e simposi su questo benessere naturale ma una certezza rimane inalterata: che sia un Anghelo Rujo passando per un Recioto, sfiorando un Vin Santo sino a tastare un Passito e palpando un Sauternes o un Torcolato di Breganze… quel formaggio si degusta che è un piacere. Nicoletta, tra il  lusco e il brusco, mi guarda e dice: “cosa mi fai bere?” Sorrido e fantasticando sul futuro del di lì’ a poco, verso un Terminum Gewürztraminer dai riflessi dorati e profumo intenso, floreale e fruttato, con note di miele e cannella, dal gusto piacevole su un fondo molto morbido e dolce, ma non stucchevole. Poi come fosse Amalia Guglielminetti, le recito:

“Gustiamo lentamente l’attesa
fino al termine del sogno”.

 

Flavio Pedrotti Moser

La mia Rubrica è : ” Odissea nelle Spezie ” ! Siamo tutti diventati navigatori nello spazio culinario, alla ricerca di ricette  per languori sempre più esigenti.

Io ne ho provate di ricette, fusioni che molti cuochi non potrebbero immaginare, cibi e vini da convivio in fiamme al largo dei bastioni di Origano e ho visto microonde balenare nel buio vicino alle porte della cantina. Ecco dunque proporvi ricette trovate nelle sinuosità più oscure della esperienza enogastronomica…

e-mail : fp.rai.tv@gmail.com

http://www.veneziaeventi.com/inviati/le-news-dagli-inviati/europa-i/3427-flavio-pedrotti-moser-

 

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