Enogastronomia

Cuisse de canard

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Indaffarato a organizzare il mio ennesimo trasloco …

(e presumo neanche questo – ahimè – definitivo) e con il tempo che reclama priorità assolute e da guinness dei primati con stress schizzato come lo spread, per la ricetta di questa settimana ho scelto una squisitezza facile facile da preparare e quindi veloce da scrivere ma squisita e da gradire con particolare acquolina in bocca: la coscia d’anatra. Sì, ma come?

Cosa serve :

 Per il gateau: 4-5 patate, 150g di formaggio Raclette, 100g di parmigiano grattugiato, 150g di prosciutto tipo Praga, 100g di pangrattato, 2 uova, 70g di burro, mezzo bicchiere di latte, sale e pepe nero macinato.
Per la coscia: (se le cosce sono 2 raddoppiate la quantità degli gli ingredienti, e così via…) 1 cucchiaio d’olio evo, 1 lime, 1 cucchiaio di senape in polvere (ottima la Colman’s Mustard), 1 cucchiaio di miele, 2 tazze di brodo vegetale, 1 bicchierino di Vino Marsala (o un Porto oppure uno Zibibbo ma anche un Passito).

Procedimento :

 Ho prima preparato il gateau: ho bollito, sbucciato e schiacciato le patate in una terrina, ho aggiunto il burro e l’ho lasciato sciogliere amalgamandolo, ho poi aggiunto le uova, il latte, il parmigiano e quindi il Raclette e il prosciutto spezzettati. Ho incorporato bene con un po’ di sale e pepe macinato. Ho poi cosparso il pangrattato in una teglia imburrata, ho versato il composto di patate in uno strato uniforme, ho aggiunto olio evo e ancora un po’ di parmigiano e di pane grattugiato e l’ho quindi messo in forno già caldo e a 180° per circa un’ora. Intanto ho messo l’olio in un tegame di ghisa e ho fatto rosolare bene la coscia lasciandola sgrassare girandola e rigirandola più volte. Intanto in una ciotola ho sciolto il miele nel succo del lime (se non avete il lime usate il succo di mezzo limone, meglio se quello d’Amalfi) e ho mescolato delicatamente sino a renderlo fluido. Ho dunque sfumato la coscia con il Marsala e quando è evaporato ho aggiunto il brodo, ho messo il coperchio e l’ho lasciata cuocere a fuoco moderato per almeno mezz’ora. Ho quindi versato un po’ della marinatura con miele e lime, aggiunto la senape in polvere e ho spennellato delicatamente. Ho alzato la fiamma e lasciato cuocere per 3-4 minuti. Ho dunque girato la coscia, rifatto lo stesso lavoro e l’ho poi servita calda nel piatto con il gateau di patate tiepido.

Abbinamento :

Come fosse un dessert il sapore di questa ricetta tende a imporsi e dunque reclamerebbe un abbinamento con un vino adatto se non a domare, almeno ad  equilibrare l’aureola zuccherina della ricetta ben mitigata in agrodolce dalla senape col miele e dal buffetto dispettoso del gateau che lega bene con un Ripasso della Valpolicella. “Ripasso” è una tecnica enologica di elaborazione del vino che ha tradizione e peculiarità solo della valle veneta. Prevede una macerazione del vino Valpolicella con vinacce fermentate di uve appassite precedentemente utilizzate per la produzione del Recioto o dell’Amarone. Io però, mentre cucinavo, non mi sono spaventato quando sbirciando la mia piccola scorta ho stappato istintivamente La Cadalora Majere Rosso, uva Casetta di vitigno autoctono, un vino in purezza denominato Vino dell’Angelo da far girar la testa non per la gradazione ma per la sua raffinatezza. Ottimo abbinamento.

 

Flavio Pedrotti Moser

La mia Rubrica è : ” Odissea nelle Spezie ” ! Siamo tutti diventati navigatori nello spazio culinario, alla ricerca di ricette  per languori sempre più esigenti.

Io ne ho provate di ricette, fusioni che molti cuochi non potrebbero immaginare, cibi e vini da convivio in fiamme al largo dei bastioni di Origano e ho visto microonde balenare nel buio vicino alle porte della cantina. Ecco dunque proporvi ricette trovate nelle sinuosità più oscure della esperienza enogastronomica…

e-mail : fp.rai.tv@gmail.com

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