Enogastronomia

Escargots à la bourguignonne

Escargots 3

Lumache…. Deliziose e gustosissime,  impropriamente affidate alla cucina francese come reines de la cuisine de cousins français perché in tutte le regioni della Penisola in un modo o in un altro si cucinano sollevando elogi o rifiuti. O le ami o non le ami. Le mangi o non le mangi…

Talvolta c’è molta superficialità in chi le respinge e si sentono ridicolezze e appigli davvero curiosi se non strambi. Ho visto gente magiare lumachine di mare come ghiottoni indemoniati sottrarsi alla leccornia di terra… giustificazioni? Bislacche…

” ESCARGOTS À LA BOURGUIGNONNE “

Cosa serve :

(per 4 persone) 50-60 lumache, 300-400 gr di burro, 1-2 scalogno, 1 spicchio d’aglio (meglio se quello rosso di Sulmona o quello grosso provenzale), prezzemolo, poco basilico, semi di anice, sale, pepe.

Procedimento :

Lo spurgo delle lumache è procedura piuttosto lunga e fastidiosa… buttarle poi vive nell’acqua bollente può causare davvero uno spavento e una catena di sensi di colpa che meglio evitare. Preferibile dunque armarsi di ipocrisia e procurarsi le lumache già spurgate e pulite pronte da cuocere… Insieme alle lumache è doveroso – per questa ricetta – procurarsi anche i gusci che si trovano facilmente in commercio. Ho lasciato ammorbidire il burro in una ciotola, ho aggiunto l’aglio privato della sua anima e tagliuzzato finemente, un ciuffo di prezzemolo e il basilico tritati, pochi semi di anice e lo scalogno tritato finemente. Ho quindi unito un po’ di sale rosa e pepe nero macinati al momento, ho amalgamato il tutto delicatamente e ho conservato al fresco. Ho dunque infilato le lumache nelle conchiglie, le ho chiuse con la crema di burro e le ho disposte nel tegame apposito, quello con le conche in cui sistemare i gusci. Se non l’avete ponete i gusci in una teglia. Ho spolverato con una manciata di pangrattato finissimo e ho fatto cuocere in forno a 180°  per meno di 10’… Per toglierle dal guscio, ho usato le forchettine adatte per lumaca ma si può utilizzare benissimo un banale stuzzicadenti, poco garbato ma efficace… et voilà, c’est tout…

Abbinamento :

I francesi solitamente suggeriscono vini bianchi… anche frizzanti… anzi, meglio ancora se champagne millesimati. Perché no? Allora, anche un prosecco di Valdobbiadene, un Dry millesimato Col Vetoraz ad esempio, meravigliose vigne aggrappate ai declivi della zona storica di Cartizze. Ha un aroma intenso che accompagna le fragranze della ricetta regalando al palato una sensazione delicata che l’effervescenza scorta. La sua freschezza e la sua sapidità alla fine lascia la bocca pulita e soddisfatta. Non è tutto… L’abbinamento che io privilegio con le escargots è un Sangiovese. Io le ho praticamente adorate con un Montefalco Rosso 2009, Scacciadiavoli: qui la raffinatezza del Sangiovese è rinvigorita dal Sagrantino e il risultato è sbalorditivo. L’acidità rotonda e saporita e il tannino setoso chiamano a raccolta le erbe mescolate al burro e l’umiltà della lumaca…. E i banchettanti felicissimi…

Flavio Pedrotti Moser

La mia Rubrica è : ” Odissea nelle Spezie ” ! Siamo tutti diventati navigatori nello spazio culinario, alla ricerca di ricette  per languori sempre più esigenti.

Io ne ho provate di ricette, fusioni che molti cuochi non potrebbero immaginare, cibi e vini da convivio in fiamme al largo dei bastioni di Origano e ho visto microonde balenare nel buio vicino alle porte della cantina. Ecco dunque proporvi ricette trovate nelle sinuosità più oscure della esperienza enogastronomica…

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