Enogastronomia

Frollini di composta di mele di Tolstoj

Biscotti_flavio

Sì, va beh, direte… le mele di Tolstoj… ebbene sì, proprio quelle !

Nel senso che nella tenuta di famiglia Tolstoj a Yasnaya Polyana, 200 chilometri a sud est di Mosca, c’è un meleto creato a inizio ‘800 dalla contessa Maria, madre dello scrittore, importando diverse varietà di mele dal territorio dal «sud del Tirolo», che ricerche storiche hanno individuato nella Val di Non, in Trentino. Le stesse mele si possono trovare ancora proprio nella valle e con quelle, insieme alla rosa canina, c’è chi ne fa una composta con cui poi riempire i biscottini a forma di mela… Delizia pura.

 

” FROLLINI CON COMPOSTA DI MELE DI TOLSTOJ “

Cosa serve :

Per la composta: cinorridi (frutti di rosa canina), mele di Malosco della val di Non, zucchero.
Per i biscotti: 400 gr. di farina, 100 gr. di fecola, 250 gr,. di burro, 200 gr. di zucchero, ½ bustina di lievito, 2 uova, zucchero a velo.

Procedimento :

Ho fatto bollire i cinorridi coperti d’acqua per circa mezz’ora a fuoco moderato. Li ho poi passati al setaccio, comprimendo con forza sino ad ottenere una rossa purea abbastanza densa. Ho quindi tagliato a pezzetti le mele, ho aggiunto la purea di cinorridi, lo zucchero (circa metà peso del composto) e ho portato piano piano a bollore, fino ad avere una consistenza né troppo dura né troppo fluida. Ho quindi versato nei  vasetti e li ho fatti sterilizzare in acqua bollente per una decina di minuti lasciandoli poi raffreddare nella stessa acqua.
Su un piano ben pulito ho disposto la farina insieme alla fecola e il lievito, ho unito il burro tagliato a piccoli tocchetti ammorbidito a temperatura ambiente, aggiunto le uova, lo zucchero, ho incorporato e poi impastato sino ad ottenere una palla liscia e morbida. L’ho quindi avvolta in una pellicola e lasciata riposare per circa mezz’ora in frigo. Nel frattempo ho acceso il forno a 180° senza ventilazione.  Ho poi ripreso la pasta, l’ho stesa sul piano infarinato e l’ho tirata con un mattarello in uno spessore di circa 1 cm.  Ho tagliato i biscotti con lo stampino a forma di mele e poi ad una metà di biscotti ho formato un piccolo cuore con un altro stampino. Li ho poi trasferiti sulla placca da forno e li ho fatti cuocere per circa 10-15 minuti. Li ho sfornati, ho spalmato il composto di mele su una parte e chiusi con l’altra spolverandoli con zucchero a velo.
Infornate per 15 minuti. Sfornate e spolverate con zucchero a velo.

Abbinamento :

Naturalmente la prima cosa che viene in mente è di degustare questa delizia prima del crepuscolo con un the caldo… Ma la morte sua io la colgo con il Recioto della Valpolicella che viene ottenuto bloccando la fermentazione del mosto ancora dolce da uve lasciate appassire per circa 4 mesi su gratricci di bambù. Oppure uno dei grandiosi Eiswein ottenuti dalla fermentazione di grappoli congelati, vendemmiati tardivamente all’inizio della stagione invernale, quando la temperatura scende sotto i -7 C°… Sublime anche un Passito di Pantelleria che deve provenire da mosti di uve marziani, almeno in parte, sottoposte ad appassimento o sulla pianta o dopo la raccolta. Potete anche strafare con un Sauternes, sia Barsac che Chateau de Malle… attenti allo Château d’Yquem che vi lascia il conto in rosso. Se poi invece preferite l’accademico e più usuale spumante dolce, beh… che sia però di Asti.

Flavio Pedrotti Moser

La mia Rubrica è : ” Odissea nelle Spezie ” ! Siamo tutti diventati navigatori nello spazio culinario, alla ricerca di ricette  per languori sempre più esigenti.

Io ne ho provate di ricette, fusioni che molti cuochi non potrebbero immaginare, cibi e vini da convivio in fiamme al largo dei bastioni di Origano e ho visto microonde balenare nel buio vicino alle porte della cantina. Ecco dunque proporvi ricette trovate nelle sinuosità più oscure della esperienza enogastronomica…

e-mail : fp.rai.tv@gmail.com

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