Enogastronomia

Goulash

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Semplicemente Goulash, la zuppa del mandriano se dovessimo dirla con la traduzione popolare è il piatto di origine ungherese però diffusissimo in Austria, nelle tradizioni culinarie trentine e südtirolesi e anche slovene e croate.

Ricetta soprattutto adatta nei mesi invernali, è una zuppa che i mandriani cucinavano in un paiolo grande per riscaldarsi quando trasportavano i bovini dalla pianura della Puszta ai mercati. Molti nella preparazione di questa ricetta confondono la paprika che dà quel particolare colore rossastro alla carne, con il peperoncino. Ma è un’altra cosa …

” Goulash “

Cosa serve :

800 g di muscolo di manzo, 2 grosse cipolle, 2 spicchi d’aglio, 5-6 piccole patate rosse, 1 bicchiere di vino rosso, 1 bicchiere di aceto di vino, 2 cucchiai di paprika, 2 bicchieri d’acqua, 1 foglia di alloro, 1 cucchiaio di semi di cumino, ½ cucchiaino di maggiorana, la scorza di un limone, una spruzzata di succo di limone, 4 cucchiai di strutto, 1 cucchiaio di burro morbido, sale.

Procedimento :

Ho scaldato lo strutto in una pentola dal fondo pesante, ho aggiunto le cipolle tagliate ad anelli piuttosto sottili e le ho fatte dorare. Ho quindi raccolto gli anelli di cipolle in un mucchietto su un lato del fondo della pentola e ho rosolato la carne di manzo tagliata a tocchetti non troppo piccoli. Poco dopo ho mescolato le cipolle alla carne continuando la rosolatura sino a quando sul fondo della pentola si è formata una sottile crosticina dorata. Ho unito quindi il vino e l’aceto e ho lasciato evaporare, ho aggiunto il sale, le patate piccole lasciate intere, (se le patate sono grosse tagliatele a tocchi), la paprika e l’acqua lasciando poi sfumare a fuoco moderato per un’ora e mezza. Nel frattempo ho tritato gli aromi con il burro e li ho uniti al goulash assieme alla scorza e al succo di limone. Naturalmente il goulash si può presentare in tavola in vari modi e al posto delle patate si può accompagnare con la polenta, anche del giorno prima, riscaldata sulla piastra.

Abbinamento :

Il goulash si abbina naturalmente ai vini rossi non molto tannici. Io ho aperto un Montepulciano d’Abruzzo di Emidio Pepe, che nasce da un vigneto di famiglia a Torano Nuovo, coltivato personalmente da Emidio Pepe con metodi biologici e biodinamici, cioè senza l’uso di prodotti chimici. Regala sensazioni mitiche. Rosa Pepe travasa il vino da una bottiglia all’altra, in modo da eliminare il naturale deposito che si forma sul fondo. Con la filtrazione al vino si portano via tante proprietà, mentre con la decantazione naturale, è il vino che decide ciò di cui privarsi, quindi mantiene integra la sua personalità e quell’equilibrio che gli permette di vivere e migliorare nel tempo. Così ci racconta Sofia Pepe. Con il goulash, come si dice, è la morte sua.

Flavio Pedrotti Moser

La mia Rubrica è : ” Odissea nelle Spezie ” ! Siamo tutti diventati navigatori nello spazio culinario, alla ricerca di ricette  per languori sempre più esigenti.

Io ne ho provate di ricette, fusioni che molti cuochi non potrebbero immaginare, cibi e vini da convivio in fiamme al largo dei bastioni di Origano e ho visto microonde balenare nel buio vicino alle porte della cantina. Ecco dunque proporvi ricette trovate nelle sinuosità più oscure della esperienza enogastronomica…

e-mail : fp.rai.tv@gmail.com

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