Enogastronomia

Il Sugo Del Balcone

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Va beh, lo ammetto, questa ricetta è la traduzione improbabile del “Tònco del Pontesél” che tradotto dal dialetto welschtirolese letteralmente vuol dire appunto “Sugo Del Balcone o Intingolo Del Poggiolo”…

Ma cosa diavolo è, si chiederanno tutti (esclusi i welschtirolesi naturalmente)? Una vecchia ricetta contadina, una chicca gastronomica che reclama voracità e reale acquolina in bocca. Un bocconcino che la graziosa cuoca Sara Sighel (che stupisce gli ospiti nell’agriturismo La Stropaia di Miola-Baselga di Pinè poco lontano da Trient), ha avuto l’audacia di raccontarmi ignorando l’agguato della cover… La Sara porta l’agricoltura in cucina consapevole che, come credeva Einstein, “ogni cosa che puoi immaginare la natura l’ha già creata”. Infatti io ho immaginato una ricetta che la Sara ha precedentemente creato…

IL SUGO DEL BALCONE

COSA SERVE

500 gr di carne mista (pernice di manzo, coppa di maiale, vitello), una lucanica fresca, ½ l di brodo, (cipolla, sedano, carota), farina, vino bianco secco, 50 gr di lardo, 1 cucchiaio di conserva di pomodoro, sale, pepe, patate viola e patate gialle, olio evo, crostini di pane (preferibile il pane “croccante” südtirolese, lo“Schüttelbrot”), fiori commestibili, rosmarino.

COME FARE

Ho preparato un brodo vegetale con carote, sedano, cipolla e sale. Ho tagliuzzato finemente un bel pezzetto di lardo, l’ho messo in una padella calda, ho aggiunto una cipolla tagliata sottile e ho lasciato cuocere lentamente. Ho quindi aggiunto la carne assortita tagliata a pezzetti e precedentemente passati nella farina bianca. Ho poi aggiunto una lucanica fresca tagliata a fette grosse, sale e pepe. Ho lasciato dorare la carne e ho poi spruzzato con un bicchiere di vino bianco secco lasciando evaporare a fuoco lento.

Nel frattempo ho tostato due bicchieri di farina bianca, ho stemperato con il brodo e quindi aggiunto alla carne. Infine ho lasciato sobbollire fino a completa cottura. Intanto  ho cotto a vapore alcune patate viole e gialle e le ho lasciate intiepidire per poi tagliarle a rondelle. Ho preparato alcuni pezzetti di pane croccante per sistemarli, a fine cottura,  nel “sugo del balcone”…

Potete usare anche pane di segale secco o comune pane quotidiano tostato in padella con poco olio extravergine di oliva e rametto di rosmarino. Ho dunque preparato il piatto guarnendo con le rondelle di patate e i fiori commestibili: malva blu, nasturzio e petali di fiordaliso.

COSA BERCI

Ma come nasce questa fantasia pantagruelica? Chi mai avrà avuto estro creativo e glottologico per vagheggiare una ricetta come questa? Forse, forse… il “tònco del pontésel” potrebbe essere il nome di un intingolo molto brodoso, di un colore indefinito che ricorda quello dell’acqua temporalesca filtrata attraverso le assi di un “pontesel” appunto, di un balcone. Me ne vado in cerca di un grande forse, come diceva Rabelais… Je vais quérir un grand peut-être

Bene. Abbinamento imperativo con vino rosso: è suppper con un Thamè Rosso, una rigorosa selezione di uve Lagrein e Teroldego, ricco di corpo e di morbidezza. Fermentato in tino di rovere, maturato in piccole botti e affinato in bottiglia per più di dodici mesi. Non troppo robusto, gironzola in bocca rincuorando l’intingolo lucroso di sapori forti e incontenibili. Io, già che ero in vena di gozzoviglie, ho provato anche il Ludwig Pinot Noir di Elena Walch che, come mi ha sussurrato nella Stube un fine contadino, ha il colore del rubino, vigoroso, regala dolci aromi di frutti che ricordano le prugne, in bocca concede un bouquet chiaro e fresco, morbido ed armonioso con retrogusto speziato. Una persistenza morbida ed elegante. Aveva ragione. Anche Sara Sighel che spero non si arrabbi per aver fatto una cover birichina…

 

Flavio Pedrotti Moser

La mia Rubrica è : ” Odissea nelle Spezie ” !

Siamo tutti diventati navigatori nello spazio culinario, alla ricerca di ricette  per languori sempre più esigenti.Io ne ho provate di ricette, fusioni che molti cuochi non potrebbero immaginare, cibi e vini da convivio in fiamme al largo dei bastioni di Origano e ho visto microonde balenare nel buio vicino alle porte della cantina. Ecco dunque proporvi ricette trovate nelle sinuosità più oscure della esperienza enogastronomica…

 

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