Enogastronomia

La Carbonara Ohè

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Quando pensiamo alla “carbonara” (questa è una mutazione, un po’tirolese, un po’ japanese e un po’ romana) la prima cosa che viene in mente è quel piatto fumante di spaghetti al dente conditi con uovo, guanciale dorato, pecorino e pepe… 

Ho voluto rivedere la ricetta senza tradire o insultare le sue origini, è una rivisitazione non azzardata, semplicemente diversa…

LA “CALBONALA” OHE’

Cosa occorre :

 175gr di farina, 1 pizzico di sale, 3 cucchiai di olio di mais, 6 cucchiai di acqua bollente; 150 gr di guanciale, 100 gr di speck non troppo magro, 3 tuorli d’uovo di gallina allevata a terra, i 3 albumi, 100 gr pecorino, 60 gr parmigiano, 100 gr ricotta affumicata, pepe macinato al momento.

Procedimento :

Faccio dorare lo speck tagliato a dadini piccolissimi in un pentolino e quando è ben dorato lo tolgo e lo pongo in una ciotola. Preparo la sfoglia che poi deve riposare almeno mezz’ora: verso la farina a fontana e al centro il sale, l’olio e 2 cucchiai di acqua. Aggiungo lo speck, mescolo incorporando la farina e aggiungo via via il resto dell’acqua fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Avvolgo la pasta nella pellicola e lascio riposare.
Metto il guanciale nello stesso pentolino dove ho fato dorare lo speck, anch’esso tagliato a dadini e striscioline. Lo lascio rosolare bene, lo levo dal pentolino e lo metto da parte. Ripongo anche il pentolino con il grasso squagliato.
Ora divido il pannetto in tante palline per ottenere altrettante sfoglie e ci ricavo dei cerchi grandi quanto mi pare. La sfoglia l’ho tirata molto sottile, quasi trasparente: infatti questo impasto si lavora bene ed è molto resistente.
Metto un cucchiaino di ricotta affumicata al centro di ogni cerchio, lo chiudo a metà bagnando il bordo con poca acqua. Per essere sicuri che non si aprono io uso i rebbi di una forchetta, ma di solito basta la pressione delle dita. Ottengo dei ravioli che metto nell’apposito contenitore per la cottura al vapore, badando bene di mettere sul cestello delle foglie di insalata o di verza: senza queste foglie i ravioli attaccherebbero sul fondo sfasciandosi pietosamente! Per la cottura sono sufficienti 10-15 minuti. Ora in una ciotolina amalgamo gli albumi con un po’ di pecorino e poco guanciale dorato, verso il composto in piccole formine e le lascio in forno a 180° sino a quando il composto è gonfio è indorato.
Nell’attesa preparo il condimento e in una ciotola sbatto con una frusta i tre tuorli d’uovo insieme al parmigiano e al pecorino, aggiungo il guanciale dorato e un po’ di pepe macinato e verso il tutto nel pentolino amalgamandolo nel grasso. Sistemo quindi i ravioli ben caldi nel pentolino e li faccio insaporire. Aggiungo un po’ di pepe e, solo se serve, ancora pecorino e parmigiano. Servo la “calbonala ohè” con vicino il fagottino d’albume …

Abbinamento :

La cremosità dell’uovo e l’amabilità della pasta vanno abbinati ad un vino giovane o sapido, mentre la fragranza del pepe e gli aromi dei formaggi reclamano un vino morbido e con gustosità durevole. Da escludere i vani tannici perché speck e guanciale danno aromi molto intensi. Se  preferisci il vino bianco, prova un Ribolla Gialla dei Colli Orientali del Friuli e, per riguardo territoriale, propongo anche un Lazio Bianco Igt Vigna Adriana che ben si abbina a questa ricetta.  Se però preferisci il vino rosso prova un Grignolino del Monferrato o un Kalterersee Auslese Klassisch di Gries che abbinano freschezza e sapidità ad una scarsa quantità di tannino.

Flavio Pedrotti Moser

La mia Rubrica è : ” Odissea nelle Spezie ” ! Siamo tutti diventati navigatori nello spazio culinario, alla ricerca di ricette  per languori sempre più esigenti.

Io ne ho provate di ricette, fusioni che molti cuochi non potrebbero immaginare, cibi e vini da convivio in fiamme al largo dei bastioni di Origano e ho visto microonde balenare nel buio vicino alle porte della cantina. Ecco dunque proporvi ricette trovate nelle sinuosità più oscure della esperienza enogastronomica…

e-mail : fp.rai.tv@gmail.com

http://www.veneziaeventi.com/inviati/le-news-dagli-inviati/europa-i/3427-flavio-pedrotti-moser-

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