Enogastronomia

Lasagnette di porro con salmerino e trota

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Ancora una volta il cover chef ha maneggiato la ricetta di un bravo cuoco di artificio: Marcello Franceschi che stupisce “al forte alto” di Nago dalle parti di Torbole.

Wittgenstein sosteneva saggiamente che su cose di cui non si conosce un bel fico secco si deve tacere: wovon man nicht sprechen kann, darüber muß man schweigen… Mi viene in mente questa pillola di saggezza ogniqualvolta mi trovo nel bel mezzo di qualche disputa. Anche gastronomica. Le lasagnette di porro non hanno bisogno di spiegazioni, solo di appetito.

LASAGNETTE DI PORRO CON SALMERINO E TROTA 

COSA SERVE

Un porro, un salmerino, una trota salmonata, uno scalogno, aglio rosa, una carota, una zucchina, un pomodoro, una patata, panna fresca, un litro di brodo, una bottiglia di spumante secco, fecola, qualche foglia di catalogna, erba cipollina, zenzero, olio evo, olio di soia, aceto balsamico, sale, pepe macinato al momento.

COME FARE

Mi sono procurato un salmerino pescato nelle acque fresche di un laghetto di montagna e una trota salmonata anche lei freschissima. Ne ho ricavato dei filetti, li ho puliti per bene e ho formato dei tranci non molto sottili che ho poi fatto dorare in una padella antiaderente con un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio rosa.

Ho lavato e tagliato a pezzetti carota, patata e zucchina che ho poi fatto imbiondire in poco olio evo con dello scalogno tagliato fino, ho unito dello zenzero grattugiato e ho lasciato stufare a fuoco molto lento. Ho lasciato per circa una trentina di secondi un pomodoro in acqua bollente, l’ho quindi tolto, spellato e lasciato raffreddare.

In un pentolino ho versato lo spumante secco e l’ho ridotto della sua metà ho quindi aggiunto il brodo riducendolo anch’esso della sua metà e infine ho versato la panna fresca, ho amalgamato per circa 20’ e quindi aggiustato con della fecola.

Ho dunque preparato le lasagnette con il porro: ho ritagliato dal gambo dei sottili foglietti quadrati e li ho lasciati per un po’ nell’acqua bollente salata, li ho quindi tolti, riposti e lasciati raffreddare.

Nel frattempo ho tagliato il bianco del porro alla julienne, ho fatto friggere in olio di soia e asciugato poi in carta assorbente.

A questo punto ho formato le lasagnette alternando gli strati con i tranci di salmerino e trota, le verdure, aggiunto il pomodoro tagliato a cubetti e la salsa di spumante.

Ho infine imbacuccato con il porro fritto, aggiunto nel piatto le foglie di catalogna cotte al vapore e decorato con aceto balsamico. Tutto questo ben di dio l’ho preparato e servito ad un desco degno di un film stile Woody Allen: la mia morosa, la ex moglie con mia figlia e nuovo fidanzato, la nipotina e il figlio della morosa. Sembra complicato ma non è che quella ormai aneddotica famiglia allargata che la sensibilità di tutti ha imparato a rispettare.

COSA BERE

Abbinamento quasi automatico. Quasi, però. Sì perché se in automatico dovrebbe entrare in funzione il cavatappi sul collo di una bottiglia di vino bianco io ho invece scelto un rosato. Un rosato pazzesco: Merlot rosato “Kotzner” di Kobler. Il “Kotzner” è un terreno sabbio-argilloso, su detriti dolomitici in leggera pendenza. In questo supervino regnano le emozioni olfattive fragranze di frutta che rammentano sicuramente lampone e fragola e una equa vena acida assicura equilibrio e generosa bevibilità. Ha convinto tutti anche La Nico che avrebbe preferito l’oro rosso.

 

Flavio Pedrotti Moser

La mia Rubrica è : ” Odissea nelle Spezie ” ! Siamo tutti diventati navigatori nello spazio culinario, alla ricerca di ricette per languori sempre più esigenti.

Io ne ho provate di ricette, fusioni che molti cuochi non potrebbero immaginare, cibi e vini da convivio in fiamme al largo dei bastioni di Origano e ho visto microonde balenare nel buio vicino alle porte della cantina. Ecco dunque proporvi ricette trovate nelle sinuosità più oscure della esperienza enogastronomica…

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