Enogastronomia

Pezzi di salmone al sesamo

pezzi di salmone

Occupo la pausa pranzo da Well dove Ilaria con abitudine nobile prepara pietanze prelibate ed attraenti per banchettanti frettolosi ma non gastronomicamente frivoli.

Insomma, arrivo lì con Daniele ed Enzo, Sonia ci porta il menù, sì dà una letta e si decide per il salmone.

PEZZI DI SALMONE AL SESAMO

COSA SERVE

Per il salmone: 240 gr di salmone senza pelle, 1/2 cucchiaino di zenzero grattugiato, coriandolo in grani, aneto, buccia di arancia e di lime grattugiata, olio evo, sale, semi di sesamo. Per i contorni: 300 gr di bietola, pinoli tostati, patate rosse Desirée, rosmarino, insalatina mista, sale alle erbe, pepe macinato, aceto di mela.

COME FARE

Tornato a casa ho subito pensato di rifare la leccornia pensando a Nicoletta che avevo invitato a cena e alla sua inclinazione per la cottura al forno. Mi sono quindi procurato la parte finale di salmone fresco e patate Desirée.

Ilaria, chef del Well, aveva confidato a Sonia il come si fa e così Sonia me l’ha riferito aggiungendo del suo proprio come si fa quando si riportano notizie. Ovviamente la mia cover abilita una ricetta modificata (senza ogm). Per prima cosa ho sbucciato e tagliato la patata a tocchi, li ho sistemati in una teglia con un po’ di rosmarino, poco olio evo e infornato a 180°.

Ho tagliato il salmone in tranci spessi 2 cm, piuttosto lunghi, li ho spennellati con lo zenzero fresco mescolato con 2 cucchiaini di olio evo, li ho leggermente salati e li ho impanati delicatamente nei semi di sesamo insieme al coriandolo, all’aneto e a poca buccia d’arancia e di lime grattugiata. Ho quindi posato il pesce in una teglia rivestita con carta da forno e ho infornato a 190° per 10/15 minuti.

Nicoletta arriva in anticipo con un bel fastello di bietola e dice che ci pensa lei. La lava, la taglia e poi la lessa in acqua leggermente salata, la sgocciola e la strizza bene. Intanto io ho tritato i pinoli per condirla unendo un po’ d’olio evo. Preparo il piatto sistemando gli eleganti tranci di salmone nel piatto, addobbo con l’insalatina condita con vinaigrette, guarnisco con le patate e lascio a Nicoletta il compito di disporre la bietola… Accidenti a me! Avessi assaggiato prima! Le mele di terra, le rosse deliziose patate Desirée, andavano benone ma le bietole piene di terra un po’ meno… Eh già… So di essere un extrasensibile e lì per lì non ho detto niente ma poi, vedendomi perplesso Nicoletta con occhioni teneri ha chiesto se qualcosa non andasse per il verso giusto. Assaggia le bietole, le ho detto con l’intenzione di mordermi la lingua …

Lei sgrana gli occhi e dice: c’è della terra nella bietola. Meglio del marcio in Danimarca, le dico. Io l’ho mangiata. Basta fingere sia sesamo.

COSA BERE

Qualcuno tempo fa, mi parlò di un vino che considerò uno dei più grandi vini bianchi italiani. Registrai l’etichetta riproponendomi di assaggiarlo appena possibile. Bene, quella del pezzo di salmone con bietole alla terra, è stata l’occasione. Si tratta del Soave Classico Superiore Contrada Salvarenza Vecchie Vigne di Sandro e Claudio Gini: uve Garganega con una modesta partecipazione di Trebbiano, vigneto su terreno calcareo tufaceo, viti con un’età media di ottant’anni, fermentazione in legno e affinamento per nove mesi in pièces borgognone a contatto sui lieviti. Detto così è solo una descrizione tecnica ma assaggiandolo si ha la sensazione di decorare i panorami veneti immaginandoli ricoperti di viti maestose. Non siamo nuovi, in Veneto, a esperienze vignaiole soavi ma questo vino dà emozioni forti. Il boccone di salmone si è lasciato avvoltolare dagli aromi e la terra della bietola è stata dichiarata nulla liberando così Nicoletta dall’imbarazzo. Proporrò a tutto il Well di procurarne una dozzina come fossero rose scarlatte …

Flavio Pedrotti Moser

La mia Rubrica è : “ Odissea nelle Spezie ” !

Siamo tutti diventati navigatori nello spazio culinario, alla ricerca di ricette per languori sempre più esigenti.Io ne ho provate di ricette, fusioni che molti cuochi non potrebbero immaginare, cibi e vini da convivio in fiamme al largo dei bastioni di Origano e ho visto microonde balenare nel buio vicino alle porte della cantina. Ecco dunque proporvi ricette trovate nelle sinuosità più oscure della esperienza enogastronomica…

 

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