Ricette

La Laguna sotto la neve

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Il Natale al Vecio Fritolin e’ tradizione e innovazione. Ecco il menu romantico proposto dallo Chef Daniele Zennaro in degustazione nello storico locale di Venezia fino al 31 Dicembre.

” La Laguna sotto la neve “

Ingredienti:
Per quattro persone

Garusoli 500gr.
Bevarasse 300gr.
Cozze 500gr.
Schie 500gr.
Sale grosso
Prezzemolo 200gr.
Aglio spicchi  4pz.
Pepe di mulinello
Vino bianco secco

Ingredienti per i crostini:
Farina Manitoba 500gr.
Lievito birra 20gr.
Sale fino 15gr.
Acqua 200gr.

Panna fresca 80gr.
Polvere di alghe

Cress di Shiso Porpora

Cress di Salicornia

Preparazione:

-Pulire e mettere a purgare tutti i molluschi in acqua e sale al 30% di soluzione, per qualche ora.
-Intanto sfogliare il prezzemolo e tritare le foglie, conservandone i gambi.
-Impastare la farina con il lievito, il sale e l’acqua e formare una palla liscia ed elastica, mettere a riposare fino al raddoppio, formare 2-3 filoncini su una teglia unta e rimettere a lievitare. Dopo circa 40 min. incidere la superficie e cuocere in forno a 180° C per 16 min con 50% di umidità far raffreddare su una griglia.
-Far bollire dell’acqua salata con dei gambi di prezzemolo, tuffare i garusoli e contare 7 min, scolarli, abbatterli in positivo ed estrarli dal guscio, privarli dell’unghia e metterli sottovuoto con olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio in camicia e poco pepe, cuocere in forno a vapore a 58°C per 90 minuti.
-Nel frattempo in un acqua pulita leggermente salata scottare le schie per 1 min raffreddare in acqua fredda e sgusciarle
-In due pentole distinte scaldare un filo d’olio uno spicchio d’aglio e i gambi di prezzemolo rimasti per aprire le cozze e le bevarasse sfumando a vino bianco, scolare e sgusciare i molluschi filtrare l’acqua e conservarne 600gr. A cui andrà aggiunta la panna fresca e poi messo in un sifone con 2 cariche di azoto, agitare bene e mettere in frigo a riposare per almeno 1 ora. La rimanente acqua servirà per conservare a bagno i molluschi stessi per non farli asciugare.
-Privare il pane della crosta e spezzettare a mano la mollica in tocchi non più grandi di una noce e far tostare in forno con un filo d’olio e una spolverata di alghe. Far raffreddare.
-Unire tutti i frutti di mare in una ciotola e condire con il prezzemolo tritato, olio e pepe.

Presentazione:

Sistemare i crostini e il cress di salicornia in modo da utilizzarlo come appoggio ai frutti di mare che vanno distribuiti in modo armonico.

Sifonare in una ciotola la neve di acqua di mare e con un cucchiaio sistemarla sopra la composizione.

Completare con qualche pizzico di polvere d’alga e qualche ciuffo di shiso porpora

http://www.veciofritolin.it/

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