Enogastronomia

Salmone di Yoko

SALMONE_DI_YOKO

Il pesce meno si “cucina” meglio è e per sentire il sapore sarebbe preferibile gustarlo crudo o al vapore aggiungendo semmai qualche aroma, qualche spezia.

Poi però ci frulla in testa qualche divagazione ed ecco allora che si adottano altri sapori…

SALMONE DI YOKO

COSA OCCORRE:  tranci di salmone fresco, prezzemolo, 1 limone, olio evo, pepe, salsa di soia, 2 cucchiai di vino bianco, miele, semi di sesamo,  patate (se si trovano, quelle viola), fiori di cappero, prezzemolo, panna acida, 1 scalogno, aceto di mela, una cipolla di Tropea.

Io prima lavo delicatamente i tranci di salmone sotto l’acqua corrente fredda, quindi con un coltello adatto, magari con lama di ceramica, tolgo la pelle e le spine. In un vasetto di vetro verso la salsa di soia, il vino, il succo di limone, il pepe e un filo d’olio e lo ripongo in frigorifero per mezz’ora. Metto a scolare i tranci di salmone. Prendo una manciata di semi di sesamo e li faccio tostare in una padella a fuoco moderato… poi li ripongo in una terrina di coccio.
Prendo un pentolino e metto una bella cucchiaiata di miele per persona e scaldo il miele a fuoco lento. Mescolo la marinata al miele in modo che non bruci ma che si amalgami bene. Se sembrerà troppo liquida aggiungi miele, se troppo densa aggiungi la salsa di soia. Scaldo la piastra antiaderente e quando é molto calda, ci metto i tranci di salmone. Inumidisco un pennello da cucina nella salsa calda e spennello il salmone su ogni lato. Io lo faccio cuocere 2 minuti per ogni lato, girandolo almeno 2 volte e poi lo servo nei piatti. Invece di accompagnare questa delizia con il riso (ottimo in questo caso quello nero) qui ci voglio mettere la patata. Prima la lesso al vapore, poi la lascio raffreddare e quindi la taglio a tocchi. La faccio dorare in padella con poco burro per qualche minuto. Preparo una salsa mescolando la panna acida, un po’ di scalogno triturato finemente, un cucchiaino di aceto di mela, il prezzemolo tritato fino. Avvolgo con questa salsa la patata e la decoro con rametti di aneto e fiori di cappero. Aggiungo infine sul salmone un pizzico di semi di sesamo tostati, qualche scheggia di cipolla di Tropea e uno spicchio di limone .

Ora l’abbinamento :

Il salmone è uno tra i pesci più grassi e quindi si devono sgrassare le papille gustative. Suggerirei un Soave Classico La rocca che ha una vinificazione in purezza di uve garganega. Ci sta bene anche l’estroverso Chardonnay Frissionere di Les Cretes. Chi invece decide per le bollicine, suggerisco un Maso Martis Spumante Brut Talento Trento DOC o un meraviglioso Prosecco di Conegliano Valdobbiadene…

Flavio Pedrotti Moser

La mia Rubrica è : ” Odissea nelle Spezie ” ! Siamo tutti diventati navigatori nello spazio culinario, alla ricerca di ricette  per languori sempre più esigenti.

Io ne ho provate di ricette, fusioni che molti cuochi non potrebbero immaginare, cibi e vini da convivio in fiamme al largo dei bastioni di Origano e ho visto microonde balenare nel buio vicino alle porte della cantina. Ecco dunque proporvi ricette trovate nelle sinuosità più oscure della esperienza enogastronomica…

e-mail : fp.rai.tv@gmail.com

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