Enogastronomia

Saltimbocca del Buon Enrico

saltimbocca di Buon Enrico

Sgombro subito il palco della indiscrezione svelando che non c’è nessuno di nome Enrico coinvolto in questa cover.

Il Buon Enrico, (Guter Heinrich o Wilder Mehl-Spinat in lingua tirolese), altro non è che una pianta erbacea perenne ed edule della famiglia delle Chenopodiaceae, simile agli spinaci, diffusa dappertutto e facile da trovare, dai 500 e oltre i 2000 metri, fra il bosco a castagno e il limite delle conifere presso le malghe, luoghi incolti ma concimati (magari da bestiame al pascolo). Quando dico “facile da trovare” io non c’entro niente. È Nicoletta la maga che scova la pianta, lei e la sorella Lorenza con Loris. Veri specialisti della caccia alle piante buone. In una delle nostre escursioni alpine ne abbiamo raccolto più di una manciata e poi abbinata ad un saltimbocca tirolese.

SALTIMBOCCA DEL BUON ENRICO

COSA SERVE

Foglie di Buon Enrico (oppure spinaci), carne di vitello oppure di maiale tagliata apposta per involtini, speck al Teroldego, pancetta stufata, formaggio di malga, salvia, vino aromatico, olio extravergine di oliva, burro, scalogno, aglio, sale, pepe.

COME FARE

Una scampagnata in montagna per la raccolta del Wilder Mehl-Spinat: rastrellarne quanto basta. Pigri? Allora visita al mercato rionale e acquisto di spinaci. Oppure puntatina in supermercato e spesa di spinaci in busta già lavati e pronti. La scelta è soggettiva.

Bene, io ho seguito Nico, Lorenza e Loris e ho raccolto l’erba. La sera ho pulito il Buon Enrico, fatto cuocere in acqua bollente per qualche minuto, poi versato in una scodella con acqua e ghiaccio quindi strizzati bene, riposti in un tegame e cucinati per qualche istante in un po’ d’olio evo con un po’ di scalogno e aglio, salato e messi quindi da parte. Se si scelgono gli spinaci, farli cuocere a fuoco moderato in un tegame con scalogno in un po’ di olio evo e infine aggiungere un po’ di sale. Ho dunque sistemato le fettine di speck al Teroldego e di pancetta stufata sopra le fettine di carne, aggiunto strisce di formaggio di malga e arrotolato. Ho riposto gli involtini in un tegame con un po’ di burro e olio evo, aggiunto foglie di salvia e rosolato sino a farli dorare. Ho versato quindi un po’ di vino aromatico (io ho usato un Pfefferer Colterenzio ma si può usare anche un Marsala o uno spumante dolce) e ho lasciato sfumare. Infine ho salato, tritato il pepe e messo nel piatto insieme al Buon Enrico.

COSA BERE

Il vino non è un lusso ma “un piacere da imparare“. Lo penso davvero. Per questa ricetta tra cover e istinto burattinaio ho implorato Uke-Mochi perché delucidasse le mie contorsioni gastronomiche illuminandomi per scegliere il vino. Di sicuro qualcosa la dea ha combinato, magari scontrandosi con l’abenaco Gluskap e ha indirizzato la mia vena di sommelier senza attestato verso un gran rosso: serviva un vino dal sapore asciutto robusto giustamente tannico con sentore di terra di bosco e pianta selvatica… Ebbene, io ho trovato molto intenso il CABERNET DOC BREGANZE RISERVA KILÒ, 100% Cabernet Sauvignon, una gemma della Tenuta Belmonte di Sarcedo una delle migliori zone collinari dell’area Doc Breganze. Che dire? Fantasia di fragranze che stuzzicano Alfadur nella natura e nei boschi. Nicoletta sorseggiando mi rivela una nota curiosa: il boccone di saltimbocca balza davvero capitombolando con Enrico trascinato dal turbinio del vino di Breganze. Accidenti, ne ho bevuto cinque calici senza fiatare. Lorenza e Loris pensavano alla Principessa …

 

Flavio Pedrotti Moser

La mia Rubrica è : ” Odissea nelle Spezie ” !

Siamo tutti diventati navigatori nello spazio culinario, alla ricerca di ricette per languori sempre più esigenti.Io ne ho provate di ricette, fusioni che molti cuochi non potrebbero immaginare, cibi e vini da convivio in fiamme al largo dei bastioni di Origano e ho visto microonde balenare nel buio vicino alle porte della cantina. Ecco dunque proporvi ricette trovate nelle sinuosità più oscure della esperienza enogastronomica…

 

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