Enogastronomia

Sovra coscia di Faraona nell’uva con crostino azzimo, speck e ribes

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Autunno… quando le castagne, l’uva, i cachi e i tanti frutti di stagione bussano alla porta della cucina e chiedono di tuffarsi in pentola…

Il sapore della faraona più aromatico rispetto a quella del pollo e la sua carne magra (ricca di proteine),  ben si sposa con il retrogusto dolciastro dell’uva, sia rossa che bianca. Per questa ricetta ho scelto sia l’uva bianca che rossa soprattutto per dare un colore tricromatico al piatto… Ho scelto la sovra coscia perché regala una carne meno asciutta del petto e più “carnosa”…

” Sovra coscia di Faraona nell’uva con crostino azzimo, speck e ribes “

Cosa occorre :

Occorre una sovra coscia, due grappoli di uva bianca e rossa, una fetta di pane azzimo fresco, un po’ di soya, uno scalogno, una fetta di speck tagliato un po’ spesso, ribes, olio extra vergine d’oliva, sale, pepe.

Procedimento :

Ho pulito bene la sovra coscia togliendo i fili di grasso, i nervetti, la pelle e l’ho disossata. L’ho aperta e l’ho messa a rosolare su una piastra antiaderente a fuoco moderato. Nel frattempo ho lavato l’uva, ho tagliato alcuni acini a meta, li ho messi da parte e gli altri li ho spremuti utilizzando uno schiacciapatate conservando il succo. Ho tagliato la fetta di speck in due piccoli pezzi rettangolari e li ho fatti imbrunire nel forno a 200° per qualche minuto. Poi l’ho messo da parte.
In un pentolino ho soffritto lo scalogno tagliato fino con un po’ di olio evo insieme  ai ritagli di speck, ho aggiunto il succo d’una e un po’ di soya e gli acini tagliati a metà. Ho abbassato la fiamma, messo il coperchio e lasciato cuocere piano piano…
Ho ritagliato la fetta di pane azzimo in varie forme e le ho messe in forno per qualche minuto lasciandole dorare.
Ho unito la sovra coscia di faraona alla salsa d’uva, ho aggiunto ancora poca soya e l’ho lasciata insaporire per qualche minuto.  
Quindi l’ho sistemata nel piatto coprendola con la salsa, ho incluso il crostino di pane azzimo e lo speck con qualche raspo di ribes che serve di contrasto con la dolcezza… dà quel tono aspro e fresco per bilanciare la dolcezza dell’uva…

Abbinamento :

Questo inconsueto piatto che accoppia il sapore fragrante della faraona alla fresca dolcezza dell’uva, dà vita ad una gustosità  stuzzicante. La scelta del vino non è così facile. Gli acini infatti aggiungono succosità e gusto zuccherino mettendo in subbuglio il sapore della faraona. La dolcezza dunque deve essere bilanciata con vini freschi e sapidi per attenuare un po’ il carattere e la succosità va congiunta ad un vino di buon grado alcolico e buon livello tanninico. Ottimo potrebbe essere un Montepulciano, magari il Neromoro della Fattoria Nicodemi, abruzzese DOCG, una giusta gradazione e il tannino gallico a trama fine. Per gli amanti del vino bianco però, interessante l’abbinamento con un Riesling fresco e molto sapido, come il friulano di Vie di Romans. Per finire, c’è sempre chi predilige la bollicina e allora provate il Mach Riserva del Fondatore 2001… perlage fine e intensità aromatica…

Flavio Pedrotti Moser

La mia Rubrica è : ” Odissea nelle Spezie ” ! Siamo tutti diventati navigatori nello spazio culinario, alla ricerca di ricette  per languori sempre più esigenti.

Io ne ho provate di ricette, fusioni che molti cuochi non potrebbero immaginare, cibi e vini da convivio in fiamme al largo dei bastioni di Origano e ho visto microonde balenare nel buio vicino alle porte della cantina. Ecco dunque proporvi ricette trovate nelle sinuosità più oscure della esperienza enogastronomica…

e-mail : fp.rai.tv@gmail.com

http://www.veneziaeventi.com/inviati/le-news-dagli-inviati/europa-i/3427-flavio-pedrotti-moser-

 

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