Enogastronomia

Tartare Nel Lampone Con Fiore Di Vetro

tartare

Mi hanno chiesto che nome sceglierei potendo cambiare quello che ho … Boh, non lo so. Forse un nome che non è tra i santi. Come mia figlia Elvezia Sveva.

Nicoletta è angariata un giorno sì e l’altro pure da un tonto che festeggia l’onomastico il primo di aprile. Non può che essere un “sòla”. Per chi non conoscesse lo slang romano, un “sòla” è uno che tira il pacco, che ti dà la fregatura. Nel week end la mia psiche ha patito una strana scossa, simile a quella che si prova urtando un gomito così ho cucinato una delizia, solitario come un gatto schivo. Nicoletta intratteneva con brio una ospite nella sua casetta di marzapane. Io ho adoperato con destrezza il mio amabile ingegno di cover chef …

TARTARE NEL LAMPONE CON FIORE DI VETRO

COSA SERVE

500gr di fesa o girello per fare la carne salada, (salmistrata), sale  grosso, alloro, pepe nero, bacche di ginepro, spicchi d’aglio (schiacciati), rosmarino

Per la crema di sesamo: 400gr di sesamo, olio evo

Per le croste di polenta: 150 gr di farina di mais integrale, 650 ml di acqua, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, sale, paprika, semi di papavero, erba cipollina …

Per la salsa: 1kg di pomodori Piccadilly, 200gr  di lamponi, olio evo, aceto di mele, sale alle erbe, pepe.

COME FARE

La”carne salada” è tipica del Trentino, ma si trova bella pronta in tanti negozi. Per chi volesse prepararsela, prenda il pezzo di fesa o girello, lo frolli e levi grasso e nervi poi lo passi nella miscela di spezie ponendolo infine in un contenitore mettendoci sopra dei pesi per far fuoriuscire l’acqua. Io ho usato il sale di scoglio francese, piuttosto umido, sicuramente il migliore per condire a crudo. Si lascia la carne così per una trentina di giorni, rigirandola ogni giorno. Comunque, io ho preso la carne salada pronta, l’ho tagliata a coltello aggiungendo solo un po’ d’olio evo perché è già aromatizzata di suo e l’ho messa in uno stampino.

Nel frattempo ho preparato la crema di sesamo: ho tostato i semi in una padella per pochi minuti e li ho rosolati appena. Li ho fatti raffreddare e pestati con un mortaio aggiungendo di tanto in tanto dell’olio evo. Voilà, pronta. Ho quindi preparato la salsa frullando i pomodori con i lamponi e unendo olio, aceto, sale e pepe. Ho quindi fatto una normale polenta, l’ho distesa molto sottile su una carta da forno, l’ho lasciata asciugare per una decina di minuti, ho fatto dei dischi con un tagliapasta bagnato sui bordi, li ho spennellati d’olio e cosparsi di spezie. Infine li ho messi in forno a 200° fino a renderli dorati e croccanti. Infine, ho messo insieme il tutto … Come un mobile Ikea.

E ho decorato con il fiore di vetro. Vedi foto.

ABBINAMENTO

Nella solitudine dei giochi di ruolo mi ci ritrovo come burro e marmellata. A 11 km dalla mia cucina Nicoletta covava leggiadrie con l’amica elvetica. Nel suo cellulare intercettava sms da primo d’aprile dal Giasone “de noantri” e io puntavo sui vini da abbinare alla mia tartare. La discreta tendenza delicata della ricetta mi ha portato a strafare che è voce del verbo esultare così ho stappato due vini: un Condrieu Blanc, che ingrassa la bocca, cede i suoi aromi fruttati che flirtano con sesamo e spezie e un brillante Roero Arneis, secco e delicatamente acidulo con retrogusto amarognolo che corteggia i lamponi. Perfetti . Un paio di bocconi con uno e un paio con l’altro. Week End salvato.

Flavio Pedrotti Moser

La mia Rubrica è : ” Odissea nelle Spezie ” ! Siamo tutti diventati navigatori nello spazio culinario, alla ricerca di ricette  per languori sempre più esigenti.Io ne ho provate di ricette, fusioni che molti cuochi non potrebbero immaginare, cibi e vini da convivio in fiamme al largo dei bastioni di Origano e ho visto microonde balenare nel buio vicino alle porte della cantina. Ecco dunque proporvi ricette trovate nelle sinuosità più oscure della esperienza enogastronomica…

 

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