Enogastronomia

Torta Elvezia

torta elvezia 2

Anche Helvetia, come si vuole. Eppure non è un dolce svizzero ma una ricetta tradizionale mantovana. Pare sia stata pensata però da pasticceri svizzeri, nel ‘700, residenti almeno momentaneamente a Mantova.. Ha subìto varie modifiche regionali ma la norma vuole sia fatta da dischi di meringa alle mandorle con crema al burro al cioccolato.

La ricetta mantovana prevede anche la crema di zabaione. È ricchissima di calorie e di grassi, ma se qualcuno si azzarda a fare prediche dietiste e minacce di alterazione dei valori glicemici, lo/la sbraniamo (va di moda sbranare chi si azzarda fare o dire qualcosa ?)… In ogni caso questa torta io la dedico a mia figlia Elvezia Sveva che ne va matta arrivando a leccarsi le dita rischiando rimproveri per via del galateo…

” TORTA ELVEZIA “

Cosa serve :

 Dosi per una torta di media grandezza: il bianco di almeno 6 uova, 180 gr di zucchero a velo, 350 gr di farina di mandorle, sale, granella di nocciole e lamelle di mandorle.
Per lo crema al burro al cioccolato: 300-350 gr di zucchero a velo, 300-350 gr di burro molle, 3-4 cucchiai di cacao in polvere amaro, latte.

Preparazione :

Innanzitutto ho preparato i dischi di meringa alle mandorle che i più sofisticati e informati chiamano daquoise: ho montato i bianchi d’uovo a neve ben soda unendo un po’ di sale.  Ho aggiunto lo zucchero a velo mescolando delicatamente e ho quindi unito la farina di mandorle, e, usando un cucchiaio di legno, ho amalgamato con molta delicatezza.
Ho riscaldato il forno a 160 gradi. Ho preso una tasca da pasticcere con l’imboccatura liscia e l’ho riempita con il composto formando poi delle spirali sulla carta da forno: tre cerchi con un diametro di circa 20, 25 cm. Li ho messi nel forno fino a quando hanno preso un colore leggermente beige. Servono all’incirca 10-15’. Poi li ho lasciati raffreddare.  
Infine ho preparato la crema al burro al cioccolato: ho versato in una ciotola il burro morbido, ho setacciato sopra lo zucchero a velo e il cacao, quindi ho mescolato con nerbo finché ho  ottenuto un composto morbido e perfettamente omogeneo. Qualora servisse, si può aggiungere un po’ di latte. A questo punto ho montato la torta: ho cosparso la crema al burro su un disco di meringa,l’ho coperto con l’altra meringa e ho ripetuto l’operazione coprendo con il terzo disco (qualora si decida per la versione mantovana originale il secondo strato si fa con la crema allo zabaione).  Ho spalmato la crema al burro rimasta sui bordi della torta unendo la granella di nocciole e le mandorle a lamelle. Infine ho spolverato un po’ di zucchero a velo. Una delizia!!! Godimento puro e sfida aperte con le rivali.

Abbinamento :

Per questa torta non c’è che l’imbarazzo della scelta… Passito? Eiswein? Recioto? Sauternes? Vin Santo? Moscato? Barolo Chinato? Malvasia? Gewürztraminer? Quello che vi pare, purché rispetti la regola della dolcezza. Fate vobis. Personalmente con questa squisitezza ho assaggiato due capolavori: un Picolit dei Colli Orientali del Friuli (Dario Coos) che in bocca è caldo, corposo, avvolgente e capace di mantenere una buona acidità con una freschezza che gli aggiunge una vena d’impetuosità attutita dalla dolcezza connaturata all’appassimento e un Recioto della Valpolicella Classico (Allegrini), caldo, speziato, elegante e vellutato. Il bello di questi vini è che prima di passare al dolce si possono sorseggiare anche con formaggi erborinati… Provateli magari sul Gorgonzola, sul Camembert, il Reblochon o lo Stilton…poi tagliate la torta.

Flavio Pedrotti Moser

La mia Rubrica è : ” Odissea nelle Spezie ” ! Siamo tutti diventati navigatori nello spazio culinario, alla ricerca di ricette  per languori sempre più esigenti.

Io ne ho provate di ricette, fusioni che molti cuochi non potrebbero immaginare, cibi e vini da convivio in fiamme al largo dei bastioni di Origano e ho visto microonde balenare nel buio vicino alle porte della cantina. Ecco dunque proporvi ricette trovate nelle sinuosità più oscure della esperienza enogastronomica…

e-mail : fp.rai.tv@gmail.com

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