Enogastronomia

Ubriachi di formaggio…

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” Ubriachi di formaggio … ” di Desideria Scilla .

Che il formaggio sia una mia passione, per quanti hanno avuto la pazienza di leggere qualche mia riga pubblicata fino ad ora, non è certo una novità. Ma il mio vero punto debole sono le storie, quelle che, se ben raccontate, ti trascinano con se all’interno di vorticose avventure e di mirabolanti personaggi, soggetti che nella vita ordinaria probabilmente non conosceremmo mai. Ma anche quelle che narrano di un passato non troppo lontano, che spesso ha lasciato un eredità anche ai giorni nostri, che spesso non riconosciamo o non apprezziamo nella sua complessità.
L’attinenza tra storia e formaggio è riscontrabile in tutti i prodotti caseari della tradizione, da qualunque parte del mondo essi provengano. Il più delle volte prodotti straordinari sono scaturiti da un errore, una casualità, o una nuova esigenza. Un esempio magistrale di tutto ciò è il nostrano Formajo Inbriago, uno di quei formaggi che vengono prodotti da numerose latterie del territorio regionale del Veneto… e non solo, ormai.
Questa è una di quelle storie che riporta ai tempi del filò, dove le famiglie di contadini vivevano di quello che la terra sapeva dare loro, negli anni buoni, e dove sono nati i più prelibati piatti della nostra tradizione gastronomica.
Immaginiamo una di queste famiglie, che aveva ottenuto dal malghese a cui avevano affidato le vacche salite in alpeggio per i mesi d’estate, alcune forme di buon formaggio da invecchiare
Quelle forme sarebbero dovute bastare per tutto l’inverno, fino alla primavera ed all’estate successiva, quando con i nuovi parti e il ricaccio dell’erba, si sarebbe ottenuto del buon latte che avrebbe poi dato ancora formaggio.
Ma la ritirata dei soldati austriaci dal fronte sul Piave, in seguito alla disfatta di Caporetto, ha costretto quella famiglia, assieme a tante altre, a spostarsi in fretta e furia da casa, abbandonando con difficoltà tutti i beni e tutte le certezze che le mura domestiche sanno conservare così bene, allontanandosi dal pericolo delle razzie e delle violenze che quei ragazzi stranieri, affamati e lontani da casa avrebbero, loro malgrado, compiuto.
Ma il formaggio no, non si poteva né portare con sé, ne abbandonare alla razzia, perché avrebbe significato ancora più fame per tutto l’inverno. Bisognava nasconderlo… ma dove? Non nel granaio, non tra la paglia, non in casa… l’avrebbero trovato comunque, rovistando in cerca di qualcosa da mettere sotto i denti. Poi qualcuno ebbe l’idea. Quei tini pieni di vinacce, le bucce dell’uva avanzate dalla vinificazione dei pochi filari dietro casa…non sarebbero stati un nascondiglio perfetto? A chi sarebbe venuto in mente di cercare sotto le bucce umide e scure?? Si decisero… a costo di trovare un prodotto rovinato e forse non più buono al loro ritorno, ma non sarebbe importato. In tempi di magra, anche una briciola di pane era una benedizione.
E proprio una benedizione fece sì che quel formaggio, già dotato di una crosta consistente e di un sapore definito, prodotto con il latte grasso della montagna, e quindi già forte di umori e carattere, si lasciò domare dalle vinacce ancora calde, per via di un residuo zuccherino che le manteneva in blanda fermentazione, sui quindici gradi.
Fu così che i contadini lo estrassero e lo asciugarono, e lo rimisero a stagionare fiduciosi sulle scalere di legno nelle cantina…
Oggi è possibile andare in una delle nostre latterie e chiedere dell’Inbriago… apprezzarne la crosta sottile e violacea, che spesso contiene tracce proprio di quelle bucce nel quale è stata affinata. La pasta sarà senz’altro morbida, quasi fondente, e il profumo sarà un equilibrio di latteo e fruttato, con solo gli aromi del vino accennati a dare intensità, armonia e originalità.
Già il Formajo Inbriago è buono così… ma sono sicura che potersi immaginare anche per un solo istante, di sedere al tavolo dei nostri antenati, ed assaggiare con loro un formaggio tanto strano quanto sinonimo di…salvezza e di ebrezza per il pericolo scampato, vi farà sentire…ubriachi di formaggio.

di Desidera Scilla

PS: l’elenco dei produttori di “formaggio affinato nelle vinacce” che hanno partecipato al Caseus Veneti è visualizzabile su www.caseusveneti.it/gallery.html  sulla sezione “sfoglia il catalogo”.

 

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