Enogastronomia

Uovo di Crucco con Aringhe Troncate

uovo di crucco

Sì, lo so. Mi pare di sentire brusii sdegnosi e raccapricciati di buongustai destinati a raggelarsi dopo aver letto “uovo di crucco”…

Abituati alle uova di Cracco li vedo alterati e in preda al formicolio di chi vorrebbe allungarmi un manrovescio e rimettermi in riga gastronomica. Ma sono un cover, io! Mica uno chef stellato! E il mio uovo, l’uovo di crucco, è un incantesimo non una stregoneria. Piaccia o no, questo è l’uovo del domani. Tremate chef imprendibili ed impervi, il killer del tegamino è giunto a riva, toccato terra. Da adesso nessun uovo sarà come prima…

UOVO DI CRUCCO CON ARINGHE TRONCATE

COSA SERVE

Uova (di galline allevate a terra e non in inammissibili gabbie), aringa affumicata, uova di aringa, timo, chiodi di garofano, bacche di ginepro, grana o parmigiano grattugiato, polvere di speck, prezzemolo, sale alle erbe, pepe nero, latte, olio evo, aceto balsamico, sesamo nero tostato.

COME SI FA

Ho preparato questa seduzione gastronomica con Nicoletta che entrava ed usciva dalla cucina curiosa come una bimba. Non capiva cosa diavolo volessi cucinare dopo aver sbirciato il piano di lavoro e rilevato il vuoto quasi assoluto: un piccolo recipiente in silicone indecifrabile, due cofanetti di vetro chiusi, due timidi involucri di carta e alcuni barattolini di spezie. Stop. Nessuna pentola in circolazione e il fornello a induzione in preda alla solitudine depressiva.

Bene, invito Nicoletta a rilassarsi sul divano e leggere Io Donna o guardare Sex and the City e mi do da fare. L’interno del piccolo recipiente in silicone è un cubo dentro il quale ho inserito la polvere di speck (preparata con lo speck scottato nel forno, poi raffreddato, sbriciolato e conservato in frigorifero in un barattolino di vetro), un po’ di formaggio grana, ½ cucchiaino di uova di aringa, una goccia di olio evo e pepe nero macinato al momento. Ho quindi rotto e unito l’uovo, chiuso il contenitore e messo nel forno a microonde per 30”… (A questo punto mi sono versato un calice di vino Nosiola, freddo. L’ho sorseggiato come fossi percosso dal solleone, ho represso la vampa e continuato ad allestire la scena…).

Ho dunque rimosso dal contenitore l’uovo tiepido, messo da parte e predisposto subito l’altro. Dal vaso di vetro ho estratto i pezzi di aringa che avevo lasciato marinare 24 ore nel latte con il timo, chiodi di garofano e bacche di ginepro. Ho allestito il piatto sistemando l’aringa, aggiunto un po’ di prezzemolo sminuzzato, sfiorato con aceto balsamico, allegato l’uovo di crucco cosparso un po’ di sesamo nero tostato et voilà servito senza tanti fronzoli. Nicoletta aspettava deglutendo e spiando una spassosa replica di Via Massena 2.

COSA BERE

Mio padre che era l’Indiana Jones delle cantine e delle trattorie mi ha insegnato a non essere invidioso ed egoista ma soprattutto che l’abbinamento più amabile si ha quando il vino racconta qualità in contrasto a quelle del cibo. Quando una pietanza é particolarmente grassa tipo cotechino – diceva ad esempio – è meglio abbinarla ad un vino rosso fresco (interpretato come acidità del vino), così contrasta l’untuosità del cibo, rassetta la bocca e sgrava la pesantezza del piatto. Bene. Nicoletta che le azzecca tutte nota che l’ accozzaglia dell’uovo di crucco (ha detto proprio così, accozzaglia…) e il particolare sapore affumicato dell’aringa penetrano uno nell’altro e suggeriscono un vino speziato. Ma va là, le dico. Invece aveva ragione. Ho stappato un Gewürztraminer, Traminer Aromatico 100%, Keller Tramin. 13,5° di profumi che solleticano tutti e cinque i sensi. Anche il sesto. E mi ha convinto senza tanti zeli. Il suo gusto pieno ed intenso ha moderato l’esplosione delle note eversive della ricetta lasciando emergere glassa fruttata e fiorata, con esalazioni di spezie. L’uovo di crucco? Grandioso! A Magical Box…

 

Flavio Pedrotti Moser

La mia Rubrica è : ” Odissea nelle Spezie ” !

Siamo tutti diventati navigatori nello spazio culinario, alla ricerca di ricette  per languori sempre più esigenti.Io ne ho provate di ricette, fusioni che molti cuochi non potrebbero immaginare, cibi e vini da convivio in fiamme al largo dei bastioni di Origano e ho visto microonde balenare nel buio vicino alle porte della cantina. Ecco dunque proporvi ricette trovate nelle sinuosità più oscure della esperienza enogastronomica….

 

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