Enogastronomia

Vongole e sarde con polenta bianca

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Se la polenta gialla o la taragna o tutta nera e di grano saraceno o di patate reclama caparbiamente la carne e i formaggi, quella bianca, più delicata, morbida e leggera, pretende il pesce.

Di mare, di lago, di fiume… come vi pare…purché sia pesce. C’è chi giura che la morte sua sia il baccalà o lo stoccafisso (mica è la stessa cosa) ma è da provare anche con i gamberetti oppure con il salmerino o il persico. Anche coregone o aringa. E perché no? Con le lumache (di mare o di terra) o squisite coscette di rana. Qui stavolta ho esaltato la polenta con le vongole e le sarde…

 

Cosa serve :

Per la polenta: 300 gr. di farina da polenta bianca, 1 ½ acqua,1 cucchiaino di sale.
½ kg di vongole veraci, 700gr di sarde, 1 cipolla, 1 scalogno, qualche pomodorino pachino, 1 bicchiere di vino bianco, farina q.b., prezzemolo, peperoncino, 2 spicchi d’aglio, olio evo.

Procedimento :

Ho fatto bollire l’acqua con l’aggiunta del cucchiaino di sale nel paiolo di rame (ma si può utilizzare anche un altro tipo di pentola purché adatta per poter mescolare bene). Ho versato la farina a pioggia, un po’ alla volta, mescolando con una frusta perché non si formino i fastidiosi grumi. Quando la polenta ha iniziato ad ispessire, ho abbassato la fiamma e ho continuato a mescolarla con un mestolo di legno, rigirando sempre nello stesso verso per circa 40 minuti. Nel frattempo ho lasciato le vongole in una bacinella sotto l’acqua fredda corrente per togliere eventuali residui di sabbia, ho infarinato le sarde già pulite e le ho messe in un tegame con olio bollente insieme alla cipolla, ai pomodorini tagliati a pezzetti e le ho fatte dorare. Tra una mescolata e l’altra di polenta, nei brevi attimi concessi, ho versato le vongole in una padella insieme allo scalogno e all’aglio, ho aggiunto il peperoncino e un po’ di vino bianco con un po’ d’olio. Ho coperto e le ho tolte dal fuoco subito dopo che si sono aperte aggiungendo il prezzemolo tritato grossolanamente. Ho versato la polenta sul tagliere e l’ho coperta con un panno. Ho poi versato le sarde sopra una carta per assorbire l’olio in eccesso. Ho infine preparato il piatto con al centro una fetta di polenta assediata dalle vongole e dalle sarde… e ho spazzato via tutto…

Abbinamento :

Un solo anfibolo, due soluzioni… La vongola, così com’è, strizza l’occhio al vino bianco. La ricetta come si sarà capito è di fede veneta e dunque voglio essere se non banale, tradizionalista. Non retrogrado, suggerisco un Soave, prodotto eccellente da uve del vitigno Garganega, da sole o con le uve dei vitigni Pinot Bianco, Chardonnay e Trebbiano. Con il suo sapore asciutto, di medio corpo e armonico, leggermente amarognolo si accoppia come fosse a corte. Ma… le sarde io me le pappo con il Rosato. Ebbene sì. Il Veneto, volendo privilegiare la regione per onorare la ricetta, non ha Rosati particolari. Ho assaggiato il Cuvé di Rosé Veneto di uve Merlot e Cabernet. Leggero, profumato, fresco e vivace al palato fa la sua bella figura ma forse per questo piatto meglio scegliere un Valzer in Rosa, friulano dei  Vigneti Pittaro: nel suo profumo c’è una vera, acuta e pura abbondanza di vita.

Flavio Pedrotti Moser

La mia Rubrica è : ” Odissea nelle Spezie ” ! Siamo tutti diventati navigatori nello spazio culinario, alla ricerca di ricette  per languori sempre più esigenti.

Io ne ho provate di ricette, fusioni che molti cuochi non potrebbero immaginare, cibi e vini da convivio in fiamme al largo dei bastioni di Origano e ho visto microonde balenare nel buio vicino alle porte della cantina. Ecco dunque proporvi ricette trovate nelle sinuosità più oscure della esperienza enogastronomica…

e-mail : fp.rai.tv@gmail.com

http://www.veneziaeventi.com/inviati/le-news-dagli-inviati/europa-i/3427-flavio-pedrotti-moser-

 

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